Shumai de Shiitake juteux : champignons farcis cuits à la vapeur jusqu’à la perfection umami !
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| Servings |
| 2personnes |
| Cook Time |
| 20minutes |
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Ingredients
- 80 g viande de porc hachée
- 30 g oignonshaché
- 1 cuillère à café fécule de pomme de terre
- 4 champignon shiitaké fraisdiamètre : 7cm/2.8 pouces
- 1 cuillère à café sauce soja
- 1 cuillère à café sauce d’huître
- 1/2 cuillère à café Sakeou d’eau
- 1/4 cuillère à café sucre
- 1 cuillère à café gingembre râpé
- huile de sésame
- poivre
- 120 ml eauenviron
- 100 g Légumes feuilleschou chinois, épinards komatsuna, chou,….
- moutarde karashifacultative
- sauce ponzufacultative
- Sauce soja vinaigréefacultative
- farine à gâteau ou ordinaire (T45 ou T55)pour attacher fermement la viande et les champignons
* 1 cuillère à soupe (càs) = 15 ml, 1 cuillère à café (càc) = 5 ml
Instructions
Préparons les champignons shiitake. Utilisez des ciseaux pour détacher les pieds des champignons. Utiliser des ciseaux plutôt qu’un couteau est plus facile et plus sûr. 
Coupez la base dure des pieds de shiitake. Nous n’utiliserons pas cette partie, car elle est dure et pas très propre. 
Hachez finement deux des tiges pour les ajouter plus tard au mélange de viande. 
Coupez-les finement dans le sens de la longueur, empilez-les, puis coupez-les en fines lanières avant de les couper en petits dés. 
Ces tiges de shiitake finement coupées en dés seront ajoutées ultérieurement au mélange de viande, ajoutant une texture agréable. 
Les deux tiges restantes peuvent être coupées en fines lanières et utilisées dans les sautés ou les tempuras. 
Disposez des morceaux de chou et de chou chinois de la taille d’une bouchée dans une poêle. 
Comme nous voulons préserver la couleur vibrante des épinards komatsuna, nous les ajouterons plus tard à une étape différente. 
Ensuite, préparons le mélange de viande. 
Dans un bol, mélanger le porc haché, la sauce soja, la sauce aux huîtres, le saké, le sucre, le gingembre râpé, l’huile de sésame, le poivre et les pieds de shiitake hachées. 
Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une consistance gluante. 
Vous saurez qu’il est prêt lorsque le mélange sera légèrement collant et tiendra ensemble. 
Faites de la place dans le bol en écartant le mélange de viande. Ajoutez les oignons finement hachés dans l’espace vide. 
Ajoutez la fécule de pomme de terre aux oignons et mélangez pour bien les enrober. Cela permettra de conserver leur humidité et d’éviter que la viande ne ramollisse. 
Ensuite, mélangez soigneusement les oignons à la viande. Au lieu de remuer vigoureusement, incorporez-les délicatement. Sinon, les oignons risquent de s’écraser et la fécule risque de se détacher, rendant le mélange liquide. 
Grattez toute trace de viande collée à vos gants de cuisine et rincez-les à l’eau. 
Aplatissez le mélange de viande. Divisez-le en quatre portions égales. 
Maintenant, farcissons les champignons shiitake. Saupoudrez légèrement de farine le dessous des chapeaux. Cela évitera que la chair ne se sépare. 
Prenez une portion du mélange de viande, déposez-la sur un chapeau de shiitake et appuyez doucement dessus. Humidifiez légèrement le bout des doigts avec de l’eau pour obtenir une texture lisse et nette. 
Assurez-vous d’appuyer légèrement la farce sur les chapeaux des champignons. Cela leur permet de rester bien en place pendant la cuisson. 
Farcissez les champignons restants de la même manière. Cette recette fonctionne aussi à merveille avec du poulet haché ! 
En farcissant les champignons shiitake avec la viande et en les faisant cuire à la vapeur, l’umami profond du shiitake se marie harmonieusement avec les riches jus de viande, créant un plat incroyablement savoureux. 
Cuisons le shumai de shiitakes à la vapeur. Disposez les champignons farcis en les espaçant un peu sur le chou et le chou chinois. Évitez de surcharger les champignons ; ils cuiront uniformément s’ils ont de l’espace pour respirer ! 
Ajoutez environ 120 ml (4,06 fl oz) d’eau, couvrez avec un couvercle et mettez le feu à feu vif. 
Une fois qu’une forte vapeur commence à s’échapper du trou d’aération du couvercle, baissez légèrement le feu et faites cuire à la vapeur pendant environ 6 minutes. 
Juste avant d’éteindre le feu, retournez le chou. 
Ajoutez rapidement les épinards komatsuna et couvrez à nouveau. 
Une fois que les épinards komatsuna sont ramollis, le plat est prêt. 
Attention à ne pas trop cuire, car les shiitakes rétréciraient. Si l’eau s’épuise pendant la cuisson, ajoutez-en si nécessaire. 
Servez les shumai de shiitake bien chauds dans une assiette avec votre sauce préférée, comme le ponzu, ou la sauce soja vinaigré au karashi.
Recipe Notes
Cette méthode de cuisson à la vapeur, qui cuit le shumai avec les légumes dans un peu d’eau, permet de conserver son jus tout en permettant aux légumes d’absorber les saveurs des shiitakes et de la viande, rendant les deux composants encore plus savoureux.
Le porc doit être bien cuit. En cas de doute, coupez-en un en deux pour vérifier la cuisson.