作り方
初めに昆布しょうゆを作ります。しょうゆに酒とみりんを入れます。火にかけます。一煮立ちしたら火を止めます。 
出し昆布を耐熱容器に入れます。たれをその中に注ぎます。粗熱が取れたら冷蔵庫で保存します。半日経ったら昆布は取り出します。 
次にごまみそだれを作ります。ごまをすり鉢とすりこぎですります。 
みそを加えて混ぜます。みりん、酢を加えます。みそを溶かします。オリーブ油を少しずつ加えながら混ぜます。よく混ざったらできあがりです。 
それでは牛かつを作ります。こちらは3cm厚さの霜降り和牛ステーキですが、ももやサーロインでも良いです。肉は使う30分ほど前に冷蔵庫から出し常温に戻しておきます。両面に塩こしょうを振りかけます。 
小麦粉を薄くまぶします。日本では普通薄力粉を使用しますが、手に入りやすいAll purpose flourを使用しても大丈夫です。 
溶き卵にくぐらせます。 
パン粉をまぶします。 
揚げ油を高温に（190℃）に熱します。パン粉をひとつまみ入れます。ジュワッと全体に勢いよく広がれば適温になっています。 
肉をそっと油に入れます。外側の衣が固まったら均一に色をつけるために菜箸で回転させます。 
時々返してレアの状態になるように合計1分ほど揚げます。 目の細かいパン粉を使うと薄く均一につき、肉本来の味を存分にお楽しみいただけます。もっと火を通したい場合は長めに揚げて、ミディアムやウェルダンの状態にしてください。 
網に取り出して4〜5分おき、肉汁をステーキに閉じ込めます。 
では牛かつを食べやすい厚さに切ります。まず衣に切り込みを入れ、一気に肉を切ります。こうすると衣が破れないです。 
付け合わせの野菜と一緒にお皿に盛ります。今日はキャベツ、ブロッコリースプラウト、ミニトマト、パセリを使用しました。 
ごまみそだれを牛かつにまぶしてお召し上がりください。切り口にわさびをのせ、昆布しょうゆにつけてもおいしいですよ。
レシピのメモ
肉が固い場合は両面に5mm幅の切り込みを入れると食べやすくなります。
レアが好みじゃない方は、切り口をバーナーやフライパンで軽く焼くといいですよ。