材料
麺
- 2 玉 冷やし中華麺中華生麺でもよい
肉みそ
- 120 g 牛豚合いびき肉牛挽き肉、豚挽き肉でもよい
- 大さじ 1 にんにくみじん切り
- 大さじ 1 しょうがみじん切り
- 20 g 長ねぎ粗みじん切り
- 小さじ 1/2 豆板醤（トーバンジャン）
- 小さじ 1 赤みそ
- 小さじ 1 砂糖
- 小さじ 1 しょうゆ
- 大さじ 1 酒
- サラダ油
スープ
- 24 g くるみ（ロースト）
- 大さじ 2 しょうゆ
- 小さじ 2 酢
- 大さじ 3 練りごま（白）
- 小さじ 1/2 豆板醤（トーバンジャン）
- 160 ml チキンスープぬるま湯に鶏ガラスープの素小さじ1を溶いたもの
- 花椒粉（ホワジャオフェン）お好みで
※大さじ1 = 15ml、小さじ1 = 5ml
作り方
初めにスープを作ります。すり鉢とすりこぎでくるみをすりつぶします。粒が少し残るくらいの状態で大丈夫です。 
しょうゆ、酢を加え合わせます。練りごま（白）、豆板醤（トーバンジャン）を加え混ぜます。 
チキンスープを少しずつ加えながら均一になるように混ぜます。チキンスープは豆乳で代用しても大丈夫です。お好みで花椒粉（ホワジャオフェン）を加え混ぜます。丼と一緒に冷蔵庫で冷やしておきます。 
では肉みその調味料を合わせます。ボウルの赤みそに砂糖を加え、よく混ぜます。しょうゆ、酒を加えます。よく溶かしておきます。 
肉みそを作ります。フライパンにサラダ油を入れて熱します。油をまわします。熱くなったフライパンに合挽き肉を入れます。牛挽き肉や豚挽き肉でもよいです。 
肉の赤い色が変わるまで炒めます。にんにくと生姜を加えさらに炒めます。 
いい香りがしてきたら長ねぎの粗みじん切りも加えます。ねぎがしんなりするまでしっかり炒めます。 
火を弱めます。フライパン中央にすき間を作ります。サラダ油少量と豆板醤を入れます。豆板醤を炒めて香りと辛味を出します。 
合わせ調味料を加えます。 
水分がほとんどなくなるまで炒めます。別容器に取り出します。 
麺をゆででます。冷やし中華麺をたっぷりの熱湯が入った鍋に入れ、袋の表示通りにゆでます。 
ざるに取り流水で洗います。素早く氷水に浸けて締めます。 
冷やし担々麺を盛りつけます。冷やしておいた丼にスープを張ります。 
麺の表面のぬめりを取るように氷水でしっかりと洗います。のどごしがとても良くなるので必ず氷水で締めてください。麺をざるに取り、手でつかんでしっかり水気を絞ります。 
麺を丼に入れます。棒状に切ったトマト、やや太めの千切りにしたきゅうり、肉みそ、青ねぎ小口切りを並べます。 
中央に白髪ねぎを乗せます。ラー油を回しかけてできあがりです。
