煮魚の定番かれいの煮付けを作ります。カレイ以外では、メバル、キンメダイ、キンキ ヒラメ、カジキなども煮魚としてよく使用されます。ふっくら煮えた身を煮汁に絡ませながらいただくと絶品です！
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| 調理 | 30 分 |
| 分量 |
人分
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作り方
- 初めにカレイの下処理をします。
- カレイの両面を包丁でしごいて残っているうろこを取ります。
- キッチンペーパーで拭き取ります。
- 表の皮目に切り込みを入れて火の通りを良くします。
- たまごが大きい場合は、取り出しておくと火が通りやすいです。
- 適切な温度で下処理するため、まず1リットルの水を沸騰させ 1/3量（333ml）の水を加えます。こうすると約80℃になります。
- カレイを網にのせてそっと入れます。
- 表面が白っぽくなったらすぐ冷水に取ります。
- こうすると臭みやクセが減り、残っている鱗も取りやすくなります。
- たまごもサッと湯に浸けてトレーに取っておきます。
- カレイの身は優しく洗ってください。この一連の作業は、美味しい煮魚を作るためには欠かせません。
- 最後にペーパーで水気を取ります。
- ごぼうは3mm厚さの斜め薄切りにします。
- 水でさっと洗って水気を切っておきます。
- まず煮汁を作ります。フライパンに水、酒、砂糖、みりん、しょう油を加えます。
- 生姜の薄切りを入れます。軽く混ぜて中火にかけます。
- 沸騰したらたまごとカレイを加えます。
- 必ず煮汁を煮立たせてからカレイを入れてください。そうしないと臭みが出る場合があります。
- 次にごぼうを入れます。
- 再び沸騰させて煮汁を上からかけます。
- アクが出てきたら取り除きます。
- オーブン用のペーパーに落し蓋またはパイ皿をのせます。
- このように常に魚が煮汁に浸かっている状態で煮ることが大切です。
- 10分程煮たらペーパーと落し蓋をとります。
- 煮汁を回しかけながらこの程度まで煮詰めます。
- 良い感じです！
- 火を止めてお皿にたまごをのせます。
- カレイは身が柔らかいので優しく扱ってください。
- ごぼうも盛り付けます。
- 煮汁をたっぷりかけます。
- 最後に針生姜とあれば木の芽も飾って出来上がり！
レシピのメモ
みりんには煮崩れを防ぐ効果があり、照りも出て美味しそうに仕上がります。
酒、ごぼうや生姜は、魚のクセを和らげる効果がありとても相性が良いです。
身の厚さ、火加減、卵の有無によって調理時間が変わるので調節してください。
