肉じゃが ぐっと水分を少なくして素材の旨みを引き出す
| 分量 |
| 2人分 |
| 調理時間 |
| 30分 |
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作り方
まず材料の下準備です。じゃがいもを大きめの一口大に切ります。水でさっと洗って水分を拭き取ります。 
人参は一口大の乱切りにします。 
玉ねぎは縦半分に切り、根元を取らずに繊維に沿って４つに切ります。 
絹さやは両側ともヘタ側から筋を取ります。 
盛りつけにこだわる人は、花落ちと呼ばれる先端部分を残して筋を取ります。 
糸こんにゃくは食べやすい長さに切り、下茹でしてあります。 
肉じゃがを作ります。フライパンに大さじ半分ほどのサラダ油を入れ温めます。牛肉を入れ広げながら焼きます。 
肉が大きい場合は、あらかじめ食べやすい大きさに切っておいてください。 
赤い部分がほぼなくなったら、そのうちの2/3をいったん取り出します。 
これは肉が固くならないようにするためです。 
残りの1/3はじゃがいもや人参に肉の旨みを移すためです。 
じゃがいも、人参を加えて炒めます。 
じゃがいもの表面が透き通ってくるまでじっくり炒めます。ここでよく火を通しておくと、後で加える水分が少なくてもじゅうぶん火が通ります。 
続いて玉ねぎ、糸こんにゃくも加えます。全体に油をなじませます。 
牛肉をじゃがいもの上にかぶせるように戻し入れます。だしを注ぎます。 
砂糖、酒を加えます。砂糖を沈めてなじませます。 
具材にキッチンペーパーをかぶせます。ペーパーは落とし蓋の役目をし、少ない煮汁でも材料に火が通りやすくなります。 
その上にきちんと閉まる蓋をして10分煮ます。火加減は耳を鍋に近づけてください。ぐつぐつ音がしているくらいがちょうどいいです。強火でぐらぐら煮るとじゃがいもが煮崩れてしまうので気をつけてください。 
10分煮たら落とし蓋をめくり、しょうゆを加えます。 
フライパンを傾けて煮汁をかけます。ペーパーの落とし蓋はアクも取れるので大変便利です。この用途に適しているか分からない場合は、製品のラベルを確認してください。 
ペーパーで再び覆います。鍋に蓋をしてさらに10分ほど煮ます。 
じゃがいもに竹串を通し火が通っているか確認します。 
最後に絹さやを加えます。蓋をして1分ほど煮ます。 
絹さやは色が悪くなるので取り出します。 
ペーパーを取り火を消します。まだ味がしみてない部分を返して煮汁につけます。 
蓋をしてこのまま冷まします。 
では肉じゃがを温めます。肉じゃがなどの煮物は一度冷まし、食べるときに温め直します。冷める過程で味が中まで染み込んでとても美味しくなるからです。 
温まったらレードルでお皿に盛ります。 
きれいに盛りつけて絹さやを飾ります。彩りもよく美味しそうにできました！
レシピのメモ
旨味を閉じ込める蒸し煮状態を作るには、きっちり閉まる蓋を使い、蓋をあける回数は最低限におさえましょう。
きっちり蓋をして煮ると野菜から水分が出てくるので、だしや調味料は少なくて済みます。また出てきた水分には野菜の旨味が含まれているため、より一層美味しくなります。
肉じゃがの肉は関西では牛肉、関東では豚肉を使う傾向があります。