材料
調理器具
- 8 枚 オーブンペーパー5x5cm
※大さじ1 = 15ml、小さじ1 = 5ml
作り方
肉まんの材料を切りましょう。この干し椎茸は軽く洗い、冷蔵庫で一晩水に漬けて戻したものです。椎茸の水気を絞ります。 
軸は薄切り、傘は1.5cm長さに切ります。 
この干しえびは軽く洗い、ぬるま湯に1時間浸けて戻したものです。干しえびの水気を絞ります。 
えびは細かく刻みます。 
生地をこねる時使う仕込み水を作りましょう。干しえびの戻し汁をこします。干し椎茸の戻し汁もこして加えます。そこに熱湯を加えて130mlにします。 
肉まんの生地を作りましょう。インスタントドライイースト、ベーキングパウダー、砂糖、塩を中力粉に加えます。木べらで軽く混ぜます。 
ごま油も入れて更に混ぜます。 
人肌程度に冷めた椎茸とエビの戻し汁を少しずつ入れます。 
ある程度混ざったら木べらをきれいにします。 
手で粉を集め、生地の表面が滑らかになるまでこね、ボールの中をきれいにします。 
まな板に中力粉をふるい、この上に移し10分間こねます。体重をかけてこねます。 
ビデオのように表面が滑らかになります。 
丸めてボールに戻し、ラップをかけます。 
発泡スチロールの箱を使って発酵させる準備ができました。この中には約40℃のお湯が入っています。冷めてしまった場合は、熱湯を足して温度計で40℃になったのを確認してください。生地を濡らさないように注意してそっとボウルを容器の中に入れます。 
30分程湯の中に入れておきます。発泡スチロールの箱がない場合は、ラップをして30℃位の温かい室内にかさが約2倍になるまで置くのでも大丈夫です。 
キャベツは1分蒸し、ザルに取って冷まします。 
キャベツの固い部分を切り取りみじん切りにします。葉は縦に2cm幅に切って向きを変えて更に細かく切ります。 
クッキングペーパーに包んで水気を絞ります。 
長ねぎを切りましょう。斜めに均等に切り込みを入れます。裏に返して、同様に切り込みを入れます。 
半分に切り、みじん切りにします。 
しょうがは薄く切り、みじん切りにします。 
肉まんのあんを作りましょう。豚肩ロースは5mm幅に切ってボールに入れます。塩、コショウ、砂糖、しょう油、オイスターソース、五香粉（ウーシャンフェン）、ごま油、これらを加えて混ぜます。 
片栗粉も加えて混ぜます。 
更にキャベツ、ねぎ、生姜、干ししいたけと干しえび、これらを加えて混ぜます。 
手をきれいにし、大まかに4つに分けておきます。 
手に薄くごま油を付け、8個に丸めておきます。 
30分経って生地のかさが約2倍になったら箱から取り出します。 
ラップを外し、ボールの中で数回こねてガスを抜きます。 
打ち粉をした台に取り出し、棒状に伸ばし、8等分に切ります。 
それぞれきれいな面を出して丸めます。 
固く絞ったぬれ布巾をかけて10分休ませます。これはベンチタイムといって、10分間休ませると生地が柔らかくなって包みやすくなります。 
ではあんを包みます。きれいな面を下にして置き、手の平で押さえます。麺棒で直径10cm位に延ばします。 
周囲を指でつまんで薄くします。 
真ん中にあんを乗せ、ひだを取ります。 
ひだを作りながら、生地の端をあんの上部に持っていきます。 
ひねりながらぐるっとひだを取り、あんを包みます。 
5cm角に切ったオーブンペーパーの上に置きます。全部で8個の肉まんができます。 
次に2次発酵をおこないます。蒸し鍋に火をつけ、水が温かくなったら火を止めます（沸騰させてはいけません）。肉まんを並べます。肉まん同士がくっつかないように少し間隔をあけて下さい。 
布で覆った蓋をして10〜20分置き、2次発酵させます。布は水滴が蓋から落ちるのを防ぎます。 
肉まんがひとまわり大きくなったら（1.5倍位）、蓋をして強火にかけます。 
鍋の湯が沸騰したら少し火を弱め、更に15分間蒸して火を止めます。 
お皿に盛って出します。 
肉にしっかり味付けすると美味しいです。
レシピのメモ
このレシピはイーストとベーキングパウダーの両方を使うので、失敗の少ない作り方です。手軽にできるので寒い季節に是非作ってくださいね。
イーストの発酵適温は28〜32度です。38度前後を境に温度が高くなると働きが低下し、60度以上になると死滅します。
肉まんは冷凍できるので、たくさん作って冷凍しておくと忙しい時助かります。