真鯛の昆布締め 鯛を昆布で挟んで作る富山県の郷土料理
| 分量 |
| 2人分 |
| 調理時間 |
| 15分 |
|
|
作り方
まず刷毛で昆布の表面の汚れを落とします。固く絞ったぬれ布巾で拭いても良いです。 
白く粉を吹いている部分は旨味成分ですから、拭き取らないようにしましょう。 
両面に酒を吹きかけます。スプレーがない場合はキッチンペーパーに酒を含ませて、そっと拭いてください。 
昆布一枚をラップを敷いたトレーに置きます。 
酒が使えない方は お酢を同量の水で薄めて使ってください。材料を挟む2枚の昆布の用意ができました。 
幅の広い昆布が手に入らない場合は、このように細い昆布を並べて使っても良いです。 
今日はほうれん草も一緒にはさむので、ゆでて２〜３cm長さに切ってあります。 
昆布締めはこのような柵の状態で作ることもできますが、今日は短時間でできる刺身で作ります。真鯛の柵の身の厚い方を向こう側に、薄い方を手前に置きます。 
真鯛をやや厚めの8mm厚さにそぎ切りにします。 
歯元から刃先にかけて一気に切ると身が潰れず綺麗に切れます。 
鯛が重ならないように昆布の上に置いていきます。 
白身魚の淡白な味が昆布とよく合うので、タイ、ヒラメ、スズキ、サーモンなどの魚が人気です。 
中央の空いている場所にほうれん草を置いていきます。小松菜、アスパラガス、ブロッコリーなどでも良いです。 
野菜をはさむ場合、刺身と同じ高さになるようにします。高さが揃っていないと昆布に密着しないので、昆布の旨味が移らなかったり傷みやすくなります。 
一面に敷き詰めたらもう一枚の昆布を重ねます。 
ラップできっちり包みます。お皿などの軽めの重石をして冷蔵庫に３〜４時間置きます。 
中の様子を見てみましょう。鯛は昆布にしっかりくっついているので丁寧に剥がしてください。少し透明感が出て身がしまっています！ 
刺身を切る厚さや冷蔵庫に置く時間を変えて、数種類の昆布締めを試してみました。一番のお気に入りは、1cm厚さに切って６〜８時間おいたものです。昆布の旨味がしっかり移り、食感もちょうどよく美味しかったです！ 
長い時間おきすぎると、鯛はグミのように固くなってしまうので注意してください。昆布締めが糸を引くこともありますが、これは昆布の成分の一つなので心配しないでください。 
ほうれん草と鯛の刺身をお皿に盛り付けます。 
お好みでわさびじょうゆをつけていただきます。身がしまって昆布の旨味も増してとっても美味しいですよ。
レシピのメモ
昆布締めは元来魚の保存方法として発達しました。富山県では刺身だけでなく旬の野菜や豆腐も昆布締めにするそうです。
脂ののった魚は昆布と馴染みにくいので、冷蔵庫に少し長く置くと良いでしょう。赤身の魚は時間が経つと変色する場合が多いのでお勧めできません。
刺身におろし軽く塩を振る方法もありますが、昆布の塩気で十分美味しく食べられるので今回は塩は省略しました。
使い終わった昆布はだしを取ったり、おでんや煮物の具として使用できます。