豆腐丼と手作りだし醤油の作り方 冷たい豆腐しらす高菜漬けたっぷり丼レシピ
| 分量 |
| 1人分 |
| 調理時間 |
| 20分 |
|
|
作り方
まずだししょうゆから作ります。だし昆布は固く絞ったぬれ布巾で軽く拭くか、刷毛で表面のほこりや汚れを落とします。 
小鍋にみりんを入れて中火で熱します。炎は鍋底から出ないようにします。アルコールに引火するのを防ぐためです。 
煮立ってきたら少し火を弱め、アルコール臭が消えるまで1分ほど煮ます。 
アルコールが飛んだらしょうゆ、水、だし昆布、削り節を加えます。 
削り節をを沈めます。 
2～3分かけてゆっくり温度を上げていきます。 
沸騰し始めたら、この状態を保つ火加減でさらに4分ほど煮ます。昆布が手に入らない場合は、多めに削り節を加えて補ってください。 
火から下ろしキッチンペーパーを敷いたざるでこします。粗熱が取れるまで冷まします。 
昆布と削り節をキッチンペーパーで包み、おたまの後ろで押してしっかりと絞ります。 
返して裏側からも絞ります。破れない丈夫なペーパーを使ってくださいね。 
絞った後の削り節はとてもおいしいので、後でご飯の味付けに使います。 
おいしいだししょうゆができました。冷蔵庫にストックしておくと、そばやうどんのつけつゆにも使えて便利です。 
炒り白ごまを空炒りします。小さいフライパンで焦がさないように炒ります。 
ごまを指で触って熱いと感じるぐらいまで炒ってください。 
ペーパーを敷いたまな板に移します。炒って刻むことで格段に香ばしくなります。またすりごまと違ったごまの食感も味わえます。 
ごまを保存容器に入れます。 
次に高菜漬けを刻みます。葉の薄い部分と真ん中の分厚い部分とに分けます。 
まず葉の部分から切ります。 
長いので10cmくらいに切り分け、それを重ねて、繊維に沿って細く切ります。 
向きを変えて細かく刻みます。市販の高菜漬けは漬け液に入れて売られているので、あらかじめきつく絞っておきます。 
次に分厚い部分も同じように細かく刻みます。 
高菜を乳酸発酵させて作った漬物で、深い味わいと酸味が食欲を増進させます。 
高菜漬けはチャーハン、炒め物、スープやいろんなものをおいしくしてくれます。冷蔵庫にストックしておくとすぐ使えて便利です。 
高菜漬けを保存容器に入れます。 
それでは豆腐丼を盛りつけます。ほんのり温かい雑穀入りご飯を用意します。普通の白米でも良いですよ。 
だしを取った後の削り節をのせます。削り節はあらかじめほぐしておくと使い勝手がいいです。 
軽く水気を切り、よく冷やした滑らかな絹ごし豆腐をご飯にドンとのせます。 
スプーンで崩しながら広げます。 
真ん中にスプーンの背でくぼみを作ります。 
新鮮な卵黄をそっと落とします。生食できる安全な卵を使ってください。 
釜揚げしらすを卵黄を囲むようにたっぷりのせます。釜揚げしらすはイワシの稚魚を塩茹でしたもので、水分量が8割程度のものです。他のしらすよりしっとりして柔らかいです。細かく刻んだ高菜漬けをしらすの周りに散らします。 
次に天かす（揚げ玉）を加えます。天かすはお好み焼き、たこ焼き、そば、うどんに欠かせず、サクサクっとした食感がとてもおいしいです。 
刻んだ青ねぎを散らします。切ごまを振りかけます。 
最後に手作りだししょうゆを回しかけてできあがり！しょうゆや市販のめんつゆをかけても良いですが、手作りのだししょうゆはとてもおいしいのでぜひ作ってみてください。 
旨みのある食材がたくさんのってて間違いない美味しさです。天かすもサクサクッとしておいしいですよ。
レシピのメモ
高菜漬けの代用に京都のすぐきの漬け物や広島菜、野沢菜など乳酸発酵させた漬け物があります。
そばやうどんのつけつゆに使う場合は、だししょうゆ1に対して冷水2を加えてください。
だし醤油は、酒があれば水の代わりに使用し、みりんと一緒にアルコールを飛ばしてください。酒の旨味が加わり一層おいしくなります。
刻んだ青ねぎは保存容器にキッチンペーパーを敷き、冷蔵保存すれば3～4日保存可能です。