お肉はトロトロ、スープは旨味たっぷりのラーメンです。手順が多く大変なレシピですが、トロトロの焼き豚と美味しいスープの組み合わせは最高ですよ！
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| 調理 | 160 分 |
| 卵をタレに浸ける時間、スープを冷やす時間は調理時間に含まれません。 |
| 分量 |
人分
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材料
※大さじ1 = 15ml、小さじ1 = 5ml
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作り方
- それでは焼き豚を作りましょう。ばら肉は2つに切ります。
- しょうがを包丁の腹で潰します。
- ばら肉を小さい鍋で焼きます。
- 返してそれぞれの面に焼き目をつけます。
- トングを使って脂を出します。
- 脂をキッチンタオルで丁寧に拭き取ります。
- 肉がかぶるまで水を足します。長ねぎの青い部分、生姜を入れます。
- 透明の食器で落し蓋をします。
- 強めの中火にかけて沸騰させ、アクが出てきたら丁寧に取り除きます。ふつふつとかすかに沸騰する状態で2時間ひたすら煮るます。
- 途中、肉が水面より顔を出したら、湯を加えて絶えず肉が汁に漬かっている状態を保ちます。
- 2時間経つと串でさしてスーっと抵抗なく刺さるようになります。
- 肉を取り出しラップをかけます。
- 茹で汁は脂を固まらせて取りやすくするため鍋ごと冷やします。
- 味付き半熟卵のタレを作りましょう。しょう油、酒、みりんを合わせます。
- レンジで30秒加熱します。
- タレをプラスチック袋に入れておきます。
- 半熟卵を作りましょう。卵は使う前に室温に戻しておくのを忘れないようにしましょう。卵を水に入れ火をつけます。沸騰するまで黄身が真ん中にくるように優しくかき混ぜます。
- 沸騰して4分煮たら氷水で冷やします。
- 半熟でぷよぷよしていて壊れやすいので水の中で優しく殻を剥きます。
- 先ほどのタレにつけます。室温で数時間、または冷蔵庫で一晩おいておきます。
- 昆布と煮干しの出しの準備です。鍋に水、出し昆布、煮干しを入れ、2時間ほど浸しておきます。
- トッピングの準備です。長ねぎは4cm長さに切ります。切れ目を入れて芯を取り除きます。
- 重ねて細く刻みます。
- ねぎを軽く水で洗い、水を切っておきます。
- 鳴門巻きを薄く切っておきます。
- ほうれん草はまず茎を茹でて、葉をゆでます。
- 氷水で素早く冷やし色が変わるのを防ぎます。余分な水を絞ります。
- 4cmの長さに切ります。
- 半熟卵をタレから取り出します。糸を使って卵を半分に切ります。
- 煮干しがふやけて柔らかくなったら中火にかけます。煮立つ寸前に昆布を取り出します。
- アクを取り除きます。
- さらに5分位煮て煮干しも取り出します。
- 魚臭くなるので鍋の蓋はしないようにしましょう。
- 豚の茹で汁を煮詰めましょう。固まった脂を丁寧に取り除きます。
- 茹で汁に醤油、酒を加え全体の量を測っておきます。
- 茹で汁を再び加熱します。黒砂糖を加えて溶かします。
- 途中何度か計量して、300mlになるように煮詰めます。
- 肉を茹で汁に戻し入れます。肉が温まったら火を止めます。冷ます過程で豚肉に味を染み込ませます。
- 冷めたら肉をまな板の上に移します。1cm厚さに切ります。
- 食べる直前にオーブントースターで炙ります。
- 麺をゆでます。生麺を大きな鍋を使いゆでます。ゆで時間は麺によって異なるのでパッケージの作り方を参照してください。
- 麺を茹でている間にスープを用意します。丼に鶏がらスープ、煮豚の煮汁1/2量を加えます。
- 熱々の昆布といりこのだし汁を注ぎます。だし汁の量はお好みで調節してください。
- 火を消して、茹で上がった麺をザルに取ります。
- 十分に湯を切り、茹でたてのラーメンをスープに投入します。箸で麺をほぐしておきます。
- 炙った肉2切れ、鳴門巻き、茹でたほうれん草、味付き半熟卵、メンマ、白髪ネギ、焼き海苔をのせます。
- 最後に胡椒を振って、7種類のトッピングと美味しいスープを味わってください。
出汁に使った煮干し、昆布の利用法
- 小麦粉大さじ3に水大さじ1を入れて混ぜ、煮干し、煮干しと同じ大きさに刻んだ昆布（湿った状態でOK）、あればゴマも加えます。油を熱し、一口大ずつかりっとするまで油で揚げてください。カツカレーでカツを揚げたときのように少ない油で大丈夫です。
レシピのメモ
茹で汁に調味料を加えた後、豚肉を煮詰めないよう気を付けてください。味付けを先にやると締まって硬くなってしまいます。
腹が黄色い煮干しは、油焼けといい酸化して古くなった煮干です。酸化していないものを使ってください。
