豆腐丼食譜和自製出汁醬油（冷豆腐丼配白肌銀魚和醃芥末）
| 分量 |
| 1人 |
| 烹飪時間 |
| 20分鐘 |
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配料
豆腐蓋飯（豆腐丼）
- 煮熟的米飯
- 用過的鰹魚片製作高湯後保存
- 200 克 嫩豆腐1/2 包
- 1 個 生雞蛋黃可選
- 20 克 白肌銀魚kamaage shirasu
- 20 克 醃芥末用乳酸發酵的醃製芥末葉，替代品：suguki、nozawana 或 hiroshima 泡菜
- 天婦羅粒脆脆的油炸天婦羅麵糊
- 香蔥
- 烤白芝麻
出汁醬油（約 150 毫升/5.1 液量盎司）
- 80 毫升 味淋（甜料酒）
- 100 毫升 醬油
- 50 毫升 水
- 3 克 高湯海帶（昆布）用過的昆布切絲可用於味噌湯或燉菜 （nimono)
＊1湯匙 = 15毫升，1茶匙 = 5毫升
怎麼做
首先，我們來製作出汁醬油。用濕廚房毛巾輕輕擦拭昆布，或用刷子去除灰塵和沙子。 
把味醂放在一個小鍋裡，用中火加熱。確保火焰不會從鍋底下露出。這樣可以防止酒精著火。 
當它開始沸騰時，稍微降低熱量並燉約1分鐘，直到你聞不到任何酒精味。 
酒精蒸發後，加入醬油、水、昆布和鰹魚片 (katsuobushi)。 
把鰹魚片浸泡在醬汁裡。 
然後，逐漸加熱醬汁並花大約 2 到 3 分鐘將其煮沸。 
當它開始沸騰時，再燉4分鐘，將熱量保持在這個水平。如果沒有昆布，你可以加多一點鰹魚片來添補。 
取出鍋，通過用紙巾覆蓋的網狀過濾器過濾醬汁。讓它冷卻。 
現在，用紙巾把昆布和鰹魚片包起來，然後用勺子的背面壓緊，把醬汁擠出來。 
把它翻過來，也從背面擠壓。使用不易撕裂而耐用的廚房毛巾。 
用過的鰹魚片非常好吃，所以我們稍後會用它們作為配料來調味。 
現在，美味的出汁醬油就做好了。把它放在冰箱裡，這樣你也可以把它用作蕎麥麵或烏冬面的蘸醬。 
讓我們再次烤過白芝麻。把芝麻放在一個小平底鍋裡烤，但小心不要讓它們燒焦。 
烤到用手指觸摸時芝麻感到溫熱。 
然後，將芝麻轉移到舖有紙巾的砧板上。切碎芝麻會使它們更香。它還給予芝麻與磨碎芝麻不一樣的質地。 
將芝麻放入食品容器中備用。 
接下來，讓我們將醃製的芥末葉子切碎。將薄葉部分與中間厚部分分開。 
先切葉子的部分。 
將其切成 10 厘米（3.9 英寸）長的小塊，將它們疊放在一起，然後沿著纖維切成細條。 
然後，將它們垂直於最初的切口切碎。醃芥末與液體一起包裝出售，因此請事先將其緊緊擠壓以去除水分。 
接下來，將中間厚厚的部分也切成小塊。 
用乳酸發酵的芥末菜製成的泡菜，它濃郁的味道和清爽的酸味會刺激您的食慾。 
醃製芥末會使炒飯、炒菜、湯和其他類型的食物更加美味。把切碎的醃芥末放在冰箱裡備用會很方便。 
將醃芥末放入食品容器中。 
讓我們做豆腐蓋飯。把溫熱的小米米飯放入碗中。你也可以用普通的白米飯。 
將用過的的鰹魚片放在米飯上。事先鬆開鰹魚片，以便它們更容易分佈。 
將光滑的嫩豆腐徹底冷卻，輕輕瀝乾，放在米飯上。 
用勺子把豆腐掰開，同時攤開。 
然後，用勺子的背面在中間做一個凹痕。 
輕輕放入新鮮蛋黃。一定要使用可以安全生吃的雞蛋。 
在蛋黃周圍放置大量的白肌銀魚 （kamaage shirasu)。白肌銀魚是以鹽水煮沙丁魚幼魚，含水量約為 80%。它比其他類型的銀魚更濕潤、更柔軟。在銀魚周圍撒上切碎的醃製芥末。 
接下來，加入tenkasu或ageama，油炸天婦羅粒。 Tenkasu是御好燒、章魚燒、蕎麥麵和烏冬面的常用食材，鬆脆的口感非常美味。 
加入切碎的蔥葉。撒上切碎的烤白芝麻。 
最後，將自製的出汁醬油倒在配料上。您也可以使用普通醬油或名為men-tsuyu的包裝麵條湯底，但自製的出汁醬油非常好吃，所以您一定要嘗試一下。 
上面有很多美味的配料。 Tenkasu也很脆，使它更好吃。
食譜備註
作為醃芥末菜 (takanazuke) 的替代品，有京都的 Suguki、Hiroshimana、Nozawana 等乳酸發酵醃菜。
當使用這種出汁醬油作為蕎麥麵或烏冬面的蘸醬時，用 2 份冷水配 1 份出汁醬油。
製作醬油時，可以在味醂中加入清酒而不是水，然後一起蒸發酒精。清酒會為醬油增添鹹味，使其更加美味。
您可以將切碎的蔥在冰箱中存放 3 到 4 天。在食品儲存容器中舖一張紙巾，然後將蔥放入其中。