豆腐丼食譜和自製出汁醬油(冷豆腐丼配白肌銀魚和醃芥末)
分量
1
烹飪時間
20分鐘
分量
1
烹飪時間
20分鐘
配料
豆腐蓋飯(豆腐丼)
  • 煮熟的米飯
  • 用過的鰹魚片製作高湯後保存
  • 200 嫩豆腐1/2 包
  • 1 生雞蛋黃可選
  • 20 白肌銀魚kamaage shirasu
  • 20 醃芥末用乳酸發酵的醃製芥末葉,替代品:suguki、nozawana 或 hiroshima 泡菜
  • 天婦羅粒脆脆的油炸天婦羅麵糊
  • 香蔥
  • 烤白芝麻
出汁醬油(約 150 毫升/5.1 液量盎司)
  • 80 毫升 味淋(甜料酒)
  • 100 毫升 醬油
  • 50 毫升
  • 3 高湯海帶(昆布)用過的昆布切絲可用於味噌湯或燉菜 (nimono)
*1湯匙 = 15毫升,1茶匙 = 5毫升
怎麼做
  1. 首先,我們來製作出汁醬油。用濕廚房毛巾輕輕擦拭昆布,或用刷子去除灰塵和沙子。
    首先,我們來製作出汁醬油。用濕廚房毛巾輕輕擦拭昆布,或用刷子去除灰塵和沙子。
  2. 把味醂放在一個小鍋裡,用中火加熱。確保火焰不會從鍋底下露出。這樣可以防止酒精著火。
    把味醂放在一個小鍋裡,用中火加熱。確保火焰不會從鍋底下露出。這樣可以防止酒精著火。
  3. 當它開始沸騰時,稍微降低熱量並燉約1分鐘,直到你聞不到任何酒精味。
    當它開始沸騰時,稍微降低熱量並燉約1分鐘,直到你聞不到任何酒精味。
  4. 酒精蒸發後,加入醬油、水、昆布和鰹魚片 (katsuobushi)。
    酒精蒸發後,加入醬油、水、昆布和鰹魚片 (katsuobushi)。
  5. 把鰹魚片浸泡在醬汁裡。
    把鰹魚片浸泡在醬汁裡。
  6. 然後,逐漸加熱醬汁並花大約 2 到 3 分鐘將其煮沸。
    然後,逐漸加熱醬汁並花大約 2 到 3 分鐘將其煮沸。
  7. 當它開始沸騰時,再燉4分鐘,將熱量保持在這個水平。如果沒有昆布,你可以加多一點鰹魚片來添補。
    當它開始沸騰時,再燉4分鐘,將熱量保持在這個水平。如果沒有昆布,你可以加多一點鰹魚片來添補。
  8. 取出鍋,通過用紙巾覆蓋的網狀過濾器過濾醬汁。讓它冷卻。
    取出鍋,通過用紙巾覆蓋的網狀過濾器過濾醬汁。讓它冷卻。
  9. 現在,用紙巾把昆布和鰹魚片包起來,然後用勺子的背面壓緊,把醬汁擠出來。
    現在,用紙巾把昆布和鰹魚片包起來,然後用勺子的背面壓緊,把醬汁擠出來。
  10. 把它翻過來,也從背面擠壓。使用不易撕裂而耐用的廚房毛巾。
    把它翻過來,也從背面擠壓。使用不易撕裂而耐用的廚房毛巾。
  11. 用過的鰹魚片非常好吃,所以我們稍後會用它們作為配料來調味。
    用過的鰹魚片非常好吃,所以我們稍後會用它們作為配料來調味。
  12. 現在,美味的出汁醬油就做好了。把它放在冰箱裡,這樣你也可以把它用作蕎麥麵或烏冬面的蘸醬。
    現在,美味的出汁醬油就做好了。把它放在冰箱裡,這樣你也可以把它用作蕎麥麵或烏冬面的蘸醬。
  13. 讓我們再次烤過白芝麻。把芝麻放在一個小平底鍋裡烤,但小心不要讓它們燒焦。
    讓我們再次烤過白芝麻。把芝麻放在一個小平底鍋裡烤,但小心不要讓它們燒焦。
  14. 烤到用手指觸摸時芝麻感到溫熱。
    烤到用手指觸摸時芝麻感到溫熱。
  15. 然後,將芝麻轉移到舖有紙巾的砧板上。切碎芝麻會使它們更香。它還給予芝麻與磨碎芝麻不一樣的質地。
    然後,將芝麻轉移到舖有紙巾的砧板上。切碎芝麻會使它們更香。它還給予芝麻與磨碎芝麻不一樣的質地。
  16. 將芝麻放入食品容器中備用。
    將芝麻放入食品容器中備用。
  17. 接下來,讓我們將醃製的芥末葉子切碎。將薄葉部分與中間厚部分分開。
    接下來,讓我們將醃製的芥末葉子切碎。將薄葉部分與中間厚部分分開。
  18. 先切葉子的部分。
    先切葉子的部分。
  19. 將其切成 10 厘米(3.9 英寸)長的小塊,將它們疊放在一起,然後沿著纖維切成細條。
    將其切成 10 厘米(3.9 英寸)長的小塊,將它們疊放在一起,然後沿著纖維切成細條。
  20. 然後,將它們垂直於最初的切口切碎。醃芥末與液體一起包裝出售,因此請事先將其緊緊擠壓以去除水分。
    然後,將它們垂直於最初的切口切碎。醃芥末與液體一起包裝出售,因此請事先將其緊緊擠壓以去除水分。
  21. 接下來,將中間厚厚的部分也切成小塊。
    接下來,將中間厚厚的部分也切成小塊。
  22. 用乳酸發酵的芥末菜製成的泡菜,它濃郁的味道和清爽的酸味會刺激您的食慾。
    用乳酸發酵的芥末菜製成的泡菜,它濃郁的味道和清爽的酸味會刺激您的食慾。
  23. 醃製芥末會使炒飯、炒菜、湯和其他類型的食物更加美味。把切碎的醃芥末放在冰箱裡備用會很方便。
    醃製芥末會使炒飯、炒菜、湯和其他類型的食物更加美味。把切碎的醃芥末放在冰箱裡備用會很方便。
  24. 將醃芥末放入食品容器中。
    將醃芥末放入食品容器中。
  25. 讓我們做豆腐蓋飯。把溫熱的小米米飯放入碗中。你也可以用普通的白米飯。
    讓我們做豆腐蓋飯。把溫熱的小米米飯放入碗中。你也可以用普通的白米飯。
  26. 將用過的的鰹魚片放在米飯上。事先鬆開鰹魚片,以便它們更容易分佈。
    將用過的的鰹魚片放在米飯上。事先鬆開鰹魚片,以便它們更容易分佈。
  27. 將光滑的嫩豆腐徹底冷卻,輕輕瀝乾,放在米飯上。
    將光滑的嫩豆腐徹底冷卻,輕輕瀝乾,放在米飯上。
  28. 用勺子把豆腐掰開,同時攤開。
    用勺子把豆腐掰開,同時攤開。
  29. 然後,用勺子的背面在中間做一個凹痕。
    然後,用勺子的背面在中間做一個凹痕。
  30. 輕輕放入新鮮蛋黃。一定要使用可以安全生吃的雞蛋。
    輕輕放入新鮮蛋黃。一定要使用可以安全生吃的雞蛋。
  31. 在蛋黃周圍放置大量的白肌銀魚 (kamaage shirasu)。白肌銀魚是以鹽水煮沙丁魚幼魚,含水量約為 80%。它比其他類型的銀魚更濕潤、更柔軟。在銀魚周圍撒上切碎的醃製芥末。
    在蛋黃周圍放置大量的白肌銀魚 (kamaage shirasu)。白肌銀魚是以鹽水煮沙丁魚幼魚,含水量約為 80%。它比其他類型的銀魚更濕潤、更柔軟。在銀魚周圍撒上切碎的醃製芥末。
  32. 接下來,加入tenkasu或ageama,油炸天婦羅粒。 Tenkasu是御好燒、章魚燒、蕎麥麵和烏冬面的常用食材,鬆脆的口感非常美味。
    接下來,加入tenkasu或ageama,油炸天婦羅粒。 Tenkasu是御好燒、章魚燒、蕎麥麵和烏冬面的常用食材,鬆脆的口感非常美味。
  33. 加入切碎的蔥葉。撒上切碎的烤白芝麻。
    加入切碎的蔥葉。撒上切碎的烤白芝麻。
  34. 最後,將自製的出汁醬油倒在配料上。您也可以使用普通醬油或名為men-tsuyu的包裝麵條湯底,但自製的出汁醬油非常好吃,所以您一定要嘗試一下。
    最後,將自製的出汁醬油倒在配料上。您也可以使用普通醬油或名為men-tsuyu的包裝麵條湯底,但自製的出汁醬油非常好吃,所以您一定要嘗試一下。
  35. 上面有很多美味的配料。 Tenkasu也很脆,使它更好吃。
    上面有很多美味的配料。 Tenkasu也很脆,使它更好吃。
食譜備註

作為醃芥末菜 (takanazuke) 的替代品,有京都的 Suguki、Hiroshimana、Nozawana 等乳酸發酵醃菜。
當使用這種出汁醬油作為蕎麥麵或烏冬面的蘸醬時,用 2 份冷水配 1 份出汁醬油。
製作醬油時,可以在味醂中加入清酒而不是水,然後一起蒸發酒精。清酒會為醬油增添鹹味,使其更加美味。
您可以將切碎的蔥在冰箱中存放 3 到 4 天。在食品儲存容器中舖一張紙巾,然後將蔥放入其中。