Avec l’algue kombu fabuleuse, nous allons préparer du Kobujime à la dorade rouge, un plat local de la préfecture Toyama. Les ingrédients vont absorber le goût umami du kombu, pour les rendre encore meilleurs.
180 g Dorade japonaise qualité sashimi, ou à remplacer par : du saumon, de l'hirame (cardeau), du suzuki (bar du Japon) ou un autre type de poisson blanc 2 feuilles algue kombu séchée pour dashi du kombu plat 20x15cm/7.9x5.9 inch pour kobujime 3 bouquets épinards cuits à l'eau, coupés en morceaux de 2~3 cm/0,8~1,2 inch, ou à remplacer par : des épinards komatsuna, du brocoli ou des asperges Sake Wasabi sauce soja
- D'abord, nettoyez la surface de l'algue kombu avec un pinceau. Vous pouvez aussi essuyer le kombu avec un torchon mouillé bien essoré.
- Cependant, la poudre blanche est la forme cristallisée de l'umami et contient une grande partie de la saveur, ne l'enlevez donc pas.
- Ensuite, aspergez les deux côtés du kombu avec du saké. Vous pouvez aussi humidifier une serviette en papier avec du saké et essuyer doucement le kombu.
- Placez une feuille de kombu sur un plateau recouvert d'un film plastique.
- Si vous ne pouvez pas utiliser de saké, diluez du vinaigre avec la même quantité d'eau et utilisez-le à la place. Maintenant, vous avez 2 feuilles d'algue kombu pour prendre en sandwich les ingrédients.
- Si vous ne trouvez pas de grande feuille de kombu, vous pouvez utiliser ces bandes de kombu à la place.
- Aujourd'hui, nous utilisons également des épinards, faites-les bouillir et coupez-les au préalable en morceaux de 2~3 cm (0,8~1,2 inch).
- Le kobujime peut être fait avec un bloc de poisson, mais nous utilisons du sashimi en tranches pour préparer le kobujime rapidement. Placez un bloc de tai (dorade rouge) sur une planche à découper avec le côté épais face à vous.
- Coupez le tai (dorade rouge) en tranches relativement épaisses de 8 mm (0,3 inch) en utilisant des découpes diagonales.
- Coupez du talon à la pointe de la lame en une fois fera une coupe nette.
- Disposez les tranches sur les algues kombu mais évitez qu'elles ne se chevauchent.
- Un goût léger de poisson à chair blanche va très bien avec la délicieuse saveur umami du kombu, donc la dorade rouge, l'hirame (cardeau), le suzuki (bar du Japon) ou le saumon sont souvent utilisés dans ce plat.
- Laissez un espace étroit au milieu du kombu et placez-y les épinards cuits. Vous pouvez également utiliser des épinards komatsuna, du brocoli ou des asperges à la place.
- Lorsque vous placez en sandwich les légumes, assurez-vous qu'ils aient la même hauteur que le sashimi. Si ce n'est pas uniforme, le kombu et les ingrédients ne seront pas fermement attachés ensemble, et la saveur du kombu ne leur sera pas transférée et que le sashimi pourrait se gâter rapidement.
- Lorsque le kombu est recouvert avec les ingrédients, placez un autre morceau de kombu sur le dessus.
- Enveloppez-le hermétiquement avec un film plastique. Placez un poids léger comme une assiette plate dessus et mettez-le au frigo environ 3 à 4 heures.
- Vérifiez l'intérieur. La dorade est fermement collée au kombu, alors enlevez doucement la feuille d'algue. La couleur est devenue légèrement translucide et la texture est plus ferme et plus moelleuse qu'auparavant!
- Nous avons essayé plusieurs versions de cette recette en modifiant l'épaisseur du sashimi et le temps de réfrigération. Notre recette préférée consiste utiliser du sashimi épais de 1 cm (0,4 inch) et à la laisser au frigo pendant 6 à 8 heures. Le tai a entièrement absorbé la riche saveur umami, et la texture est moelleuse mais pas trop ferme.
- Évitez de laisser le kobujime reposer trop longtemps, sinon le tai devient trop ferme comme les bonbons ours gélatineux. LE Kobujime peut produire des fils collants mais ils font partie des composants du kombu, alors ne vous inquiétez pas.
- Placez les épinards sur une assiette et disposez les tranches de dorade.
- Savourez le kobujime avec de la sauce de soja au wasabi selon votre goût. La texture devient beaucoup plus moelleuse et l'umami d'algue kombu fait délicieusement ressortir la saveur.
Le kobujime a été initialement développé pour conserver le poisson frais plus longtemps. Dans la préfecture de Toyama, ils utilisent la recette du kobujime même avec des légumes de saison et du tofu !
Le poisson avec une quantité relativement importante de matières grasses a tendance à submerger la saveur du kombu, alors laissez les ingrédients reposer plus longtemps. Les poissons à chair rouge se décolorent souvent lorsqu'ils reposent pendant un certain temps, vous pouvez donc éviter de les utiliser.
Certaines recettes de kobujime saupoudrent légèrement de sel les tranches de sashimis mais nous n'utilisons pas de sel car la légère salinité du kombu suffit à faire ressortir la saveur.
Le kombu restant peut être utilisé pour faire un bouillon de dashi ou savouré comme ingrédient dans l'oden (un type de fondue) ou dans un nimono (un plat mijoté japonais).
