豚の角煮
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| Servings |
| 3人分 |
| Cook Time |
| 40分 |
|
|
Instructions
豚バラ肉を準備しましょう。肉は3~4cm角に切ります。 
温めたノンスティック加工の鍋に肉を入れ、中火でじっくり焼きます。油を引く必要はありません。バラ肉から脂が出てきます。 
側面も焼きます。 
上下を返します。 
どの面もこんがりきつね色に焼きます。ここで大部分の脂を取り除くことができます。しっかり焼くことにより崩れにくく、美味しそうな色に仕上がります。 
肉の余分な脂がしっかり溶け出たら、別の厚手の鍋に移します。肉を焼いた鍋を片付け、厚手の鍋を熱します。 
その間、生姜を半分に切ります。ラップで包み包丁でつぶします。ラップで生姜が飛び散らないようにします。 
鍋に生姜の片方とねぎの青い部分を入れ、たっぷりのぬるま湯を注ぎ中火で熱します。 
沸騰したら、出てくるアクと脂をすくい取ります。 
火を弱めて落とし蓋をし2〜3時間茹でます。 
途中で茹で汁が減ってきたら湯を足し、常に肉が茹で汁に浸かっている状態を保ちます。落とし蓋を使うのは均一に火を通すためです。 
落とし蓋を取り、竹串を刺してすっかり柔らかくなっていることを確認します。火を消します。 
ぬるま湯に取ります。優しく洗ってペーパーを敷いたざるに取ります。 
キッチンペーパーで水と脂を拭き取ります。茹で汁は冷やし、白く固まった脂を取り除くとスープとして利用できます。 
調味料で味付けしていきましょう。厚手の鍋に肉を並べます。煮汁の分量に合わせて小さめの鍋を使って下さい。 
酒、残りの生姜、出し昆布、ぬるま湯を鍋に入れ中火で熱します。沸騰したら火を弱めます。 
落とし蓋をして20分程煮ます。 
落とし蓋を取り、砂糖の1/3量、醤油の1/3量を加えます。全体に煮汁をかけます。再び落とし蓋をして煮ます。砂糖、醤油は2〜3回に分けて入れます。一度に入れると肉が硬くなります。 
煮汁がこの位まで煮詰まったら最後の砂糖、醤油を加えます。 
煮汁をかけながら煮詰めます。そっと肉の上下を返します。崩れやすいので丁寧に扱って下さい。 
最後に、照りを出すためのみりんを加えます。煮汁をすくってかけます。一煮立ちしてアルコールが飛んだら火を消します。 
肉を脇に寄せて半熟卵を煮汁に浸けます。冷める間に肉や卵に調味料が染み込みます。 
食べる直前に温めます。茹でたさやいんげんを半分に切ります。卵を取り出し半分に切ります。 
肉が温まったら器に盛り、卵を添え、茹でたさやいんげんを煮汁に浸して付け合わせます。お好みで辛子を添えます。最後に熱々の煮汁を注ぎます。
Recipe Notes
美味しい角煮を作るには角煮に適した肉を選ぶことです。赤身と脂身が綺麗な層になっている肉です。
落とし蓋がない場合はオーブン用ペーパーを鍋に合わせて切り、中心に直径1.5cm位の穴をあけたもので代用してください。
長時間の調理のため、煮汁の量には気を付けて下さい。
圧力鍋、スロークッカー、保温調理器を使うともっと手軽にできます。