Với tảo biển kombu tuyệt vời, chúng tôi làm Kobujime cá tráp đỏ, một món đại phương ở tỉnh Toyama. Các nguyên liệu sẽ ngấm vị mặn ngon của tảo biển kombu, làm chúng ngon hơn.
180 g Cá tráp đỏ dùng làm sashimi, hay thay thế: cá hồi, cá bơn vỉ, cá vược hay bất kì loại cá thịt trắng nào 2 tấm rong biển Dashi Kombu tảo kombu dẹt 20x15cm/7,9x5,9 inch cho kobujime 3 đầu Rau chân vịt đã luộc, cắt thành các miếng 2~3 cm/0,8~1,2 inch, hay thay thế: cải bó xôi Nhật Bản (komatsuna spinach), bông cải (súp lơ) xanh hay măng tây Rượu sake Mù tạt xanh (Wasabi) Xì dầu
- Đầu tiên, chúng tôi sẽ làm sạch bề mặt tảo biển kombu bằng cơm nhà bếp. Bạn cũng có thể lau tảo biển kombu bằng khăn giấy được vắt kĩ nước.
- Tuy nhiên, bột trắng (trong tảo biển kombu) là phiên bản kết tinh của vị ngon và chứa rất nhiều vị nên đừng loại bỏ nó.
- Tiếp theo, làm ẩm cả hai mặt tảo biển kombu với rượu sake. Bạn cũng có thể làm ẩm khăn giấy bằng rượu sake và lau nhẹ tảo biển kombu.
- Để một tấm rong biển kombu lên khay phủ bọc nhựa.
- Nếu bạn không thể dùng rượu sake, giấm pha loãng với lượng nước tương đương và dùng nó để thay thế. Bây giờ, bạn có 2 tấm tảo biển kombu để kẹp các nguyên liệu lại.
- Nếu bạn không có một tấm tảo biển kombu lớn, bạn có thể sắp xếp các sợi tảo biển kombu này lại để thay thế.
- Hôm nay, chúng tôi cũng dùng rau chân vịt nên hãy luộc nó và cắt chúng thành các miếng 2~3 cm (0,8 inch~1,2 inch).
- Kobujime có thể làm với một khối thịt cá nhưng chúng tôi dùng sashimi (gỏi cá kiểu Nhật) đã thái để làm nhanh kobujime. Để khối thịt cá tráp đỏ lên thớt thái với mặt dày hướng về phía xa bạn.
- Thái tai, cá tráp đỏ, thành các lát khá dày 8 mm (0,3 inch) bằng các đường cắt chéo.
- Cho lưỡi dao từ phía góc đến đầu một lần sẽ tạo một đường cắt sạch.
- Sắp xếp các lát lên tảo biển kombu nhưng giữ chúng không chồng lên nhau.
- Một vị nhẹ của cá có thịt màu trắng dùng kèm tuyệt vời với vị mặn ngon của tảo biển kombu nên cá tráp đỏ, cá bơn vỉ, cá vược hay cá hồi thường được dùng trong món này.
- Tạo một khoảng trống nhỏ ở giữa tảo biển kombu và để rau chân vịt luộc lên nó. Bạn cũng có thể dùng cải bó xôi Nhật Bản (komatsuna spinach), bông cải (súp lơ) xanh hay thân măng tây để thay thế.
- Khi bạn kẹp rau củ lại, đảm bảo làm cho chúng có độ cao cùng với sashimi (gỏi cá kiểu Nhật). Nếu chúng không đều, tảo kombu và các nguyên liệu sẽ không dính chặt vào nhau nên vị của tảo kombu sẽ không ngấm vào chúng và sashimi (gỏi cá kiểu Nhật) dễ bị hỏng.
- Khi tảo kombu đã phủ các nguyên liệu, để một miếng tảo kombu nữa lên trên.
- Bọc chặt nó bằng bọc nhựa. Để một vật nặng nhẹ như là một cái đĩa phẳng lên nó và làm lạnh nó trong tủ lạnh trong 3 đến 4 giờ.
- Chúng tôi sẽ kiểm tra bên trong. Cá tráp đã dính chặt vào tảo kombu nên hãy bóc nhẹ tấm tảo ra. Màu đã trở nên hơi trong hơn, và kết cấu cúng hơn và dai hơn trước!
- Chúng tôi đã thử vào phiên bản của công thức này bằng cách điều chỉnh độ dày của sashimi (gỏi cá kiểu Nhật) và thời gian làm lạnh. Công thức yêu thích của chúng tôi là để sashimi (gỏi cá kiểu Nhật) dày 1 cm (0,4 inch) trong tủ lạnh trong 6 đến 8 tiếng. Cá tráp đỏ đã ngấm hoàn toàn vị ngon, và kết cấu dai nhưng không quá cứng.
- Tránh để kobujime nghỉ quá lâu nếu không cá tráp đỏ sẽ trở nên quá cứng như kẹo gấu. Kobujime có thể tạo ra các sợi dính nhưng chúng là một phần của tảo biển kombu nên đừng lo lắng về nó.
- Để rau chân vịt lên đĩa và sắp xếp các lát cá tráp lên.
- Thưởng thức Kobujime với xì dầu mù tạt xanh (wasabi) cho vừa miệng. Kết cấu trở nên dai nhiều hơn, và vị ngon của tảo biển kombu tạo vị ngon cho cá.
Kobujime được tạo nên lúc đầu để bảo quản cá tươi trong một thời gian dài. Ở tỉnh Toyama, mọi người còn kombujime-hoá rau củ theo mùa và đậu phụ!
Cá với một lượng khá lớn chất béo có vị đậm hơn vị của tảo biển kombu nên hãy để các nguyên liệu nghỉ trong một thời gian dài hơn. Cá thịt đỏ thường mất màu khi để nó nghỉ trong một thời gian nên bạn có thể tránh dùng nó.
Một vài công thức kobujime cần rắc nhẹ muối lên sashimi (gỏi cá kiểu Nhật) đã thái nhưng chúng tôi loại bỏ muối khi vị hơi mặn của tảo biển kombu đã đủ để tạo vị.
Số tảo biển kombu thừa có thể được sử dụng để làm nước dùng dashi hay được thưởng thức như là một nguyên liệu của oden, một loại lẩu hay nimono, một loại súp kiểu Nhật.
