Nous allons préparer de délicieux sashimi d’aji (tranches de chinchard frais). Entraînez-vous à choisir l’aji le plus frais et faites vos propres sashimi.
Ingrédients
1 Aji frais Chinchard japonais radis daikon (radis ou navet long) en aiguilles, trempé dans de l'eau 4 euille de shiso (pérille ou basilic japonais en France) 1/2-1 cuillère à soupe Salade d'algue séchée réhydratée, suivez les instructions du paquet pour la réhydrater Wasabi gingembre râpé
* 1 cuillère à soupe (càs) = 15 ml, 1 cuillère à café (càc) = 5 ml
Instructions
- D'abord, nettoyez l'aji (ou chinchard) frais. Rincez doucement le poisson sous l'eau courante.
- Comme dans la vidéo, placez l'aji sur une planche à découper couverte d'une feuille de papier. Retirez l'excès d'eau avec un essuie-tout.
- Faites une découpe diagonale profonde le long de la base de la nageoire latérale ou pectorale.
- Retournez-le et coupez la tête en diagonale.
- Faites une découpe peu profonde le long du ventre.
- Retirez les entrailles à l'aide du couteau. Pour un nettoyage facile, enveloppez les entrailles dans le papier pour les jeter.
- Rincez soigneusement l'intérieur sous l'eau courante.
- Placez l'aji sur une assiette recouverte d'un essuie-tout.
- Et maintenant, levez les filets de l'aji. Retirez l'excès d'humidité à l'intérieur et à l'extérieur à l'aide d'un essuie-tout.
- Placez l'aji en diagonale sur une planche à découper pour faciliter le filetage. Tout en inclinant la lame, faites une découpe angulaire peu profonde le long du ventre.
- Ensuite, faites une découpe horizontale plus profonde comme dans la vidéo.
- Faites pivoter l'aji de 180 degrés et répétez l'étape.
- Insérez le couteau dans le bout près de la queue.
- Et faites glisser la lame le long de la colonne vertébrale vers la tête, pour retirer le filet.
- Ensuite, détachez le filet de la queue.
- Retournez le reste de l'aji.
- Faites une coupe angulaire peu profonde le long du dos, puis une coupe horizontale plus profonde.
- Faites-le pivoter de 180 degrés et répétez comme précédemment.
- Insérez le couteau dans l'extrémité vers la queue, maintenez la queue et faites glisser la lame le long de la colonne vertébrale, pour retirer l'autre filet.
- Enfin, détachez-le de la queue.
- Retirez les arêtes des côtes des deux filets.
- Faites une coupe peu profonde le long de l'extrémité des arêtes des côtes, puis suivez-les avec le couteau pour les retirer.
- Ensuite, retirez les petites arêtes du centre des filets. Attrapez les petites arêtes avec une pince à épiler de cuisine et tirez-les en direction de la tête.
- Touchez le centre des filets avec vos doigts pour vous assurer qu'il ne reste plus d'arêtes.
- Maintenant, retirez la peau. Tout d'abord, décollez la peau avec vos mains, pour créer un endroit pour tenir le filet.
- Placez l'arrière de la lame entre le filet et la peau.
- Et poussez-le vers la queue, pour retirer la peau.
- De la même façon, retirez la peau de l'autre filet.
- Enfin, coupez les filets en morceaux de sashimi. Faites deux entailles peu profondes dans le sens de la longueur dans le filet.
- À l'aide d'un long couteau comme un couteau à sashimi, tranchez en une fois en tirant la lame vers vous pour découper le filet en bouchées.
- Faites des entailles diagonales peu profondes dans l'autre filet, pour créer un motif de diamant.
- Comme précédemment, coupez le filet en bouchées.
- Placez le sashimi sur une assiette garnie avec du daikon en aiguilles, des feuilles de shiso et de la salade d'algues.
- Rincez soigneusement la tête et la queue et placez-les à côté du sashimi comme garniture dramatique pour souligner la fraîcheur du plat.
Notes
L'aji frais que nous avons utilisé avait une chair ferme et une quantité modérée de matières grasses, ce qui le rend exceptionnellement délicieux.
Goûtez le sashimi Aji légèrement trempé dans un mélange de sauce soja et de wasabi ou si vous trouvez que le wasabi est trop fort, essayez la sauce soja et le gingembre râpé.
