Nous allons préparer des Tsukesoba Kamo version Nanban avec du poulet à la place du canard. La version originale de cette recette est appelée Kamo Seiro Soba. Comme le kamo (la viande de canard) n’est pas facilement trouvable au Japon, le poulet est souvent utilisé dans la cuisine familiale. La saveur umami du poulet et du shiitake rend le bouillon absolument délicieux !
Ingrédients
240 g Nouilles soba fraîches
Viande
150 g cuisses de poulet désossées 1/3 cuillère à café sauce soja 1/3 cuillère à café Sake fécule de pomme de terre
Légumes
1 poireau (naganegi) sans la partie verte et coupé en 10 morceaux 3 champignons shiitake
Bouillon
1 Sachet pour dashi bonite et kombu 400 ml eau 60 ml sauce soja 60 ml Mirin 2 cuillères à soupe Sake
Autres ingrédients
Daikon râpé (radis blanc) poireau (naganegi) haché, à remplacer par de la ciboule Mélange de sept épices shichimi huile de cuisson
* 1 cuillère à soupe (càs) = 15 ml, 1 cuillère à café (càc) = 5 ml
Instructions
- D'abord, plongez le sachet pour dashi dans la casserole d'eau, et allumez le feu. Ce sachet pour dashi contient des vrais copeaux de bonites et de l'algue kombu grossièrement moulus, et il permet de préparer un vrai bouillon dashi rapidement.
- Quand ça commence à bouillir, baissez à feu moyen, et faites mijoter 5 minutes. Nous avons utilisé 2/3 de l'eau indiqué sur le paquet pour préparer un bouillon dashi épais et délicieux. Ne couvrez pas pour éviter que les odeurs désagréables s'intègrent au bouillon.
- Coupez le feu, et essorez légèrement le sachet pour sachet et retirez-le. Maintenant, le dashi délicieux est prêt.
- Ensuite, préparez les ingrédients. Retirez le pied du champignon shiitake. Coupez le chapeau en 4 à 5 tranches.
- Retirez la partie racine du poireau japonais (aussi appelé naganegi). Coupez la partie blanche en tronçons de 4cm (1.6 inch). Faites des entailles en diagonale dans les tronçons pour attendrir le poireau.
- Retirez l'excès de gras de la cuisse de poulet désossée avant de l'utiliser et faites des entailles dans les parties nerveuses.
- Coupez le poulet en bouchées diagonales.
- Placez le poulet dans un plateau. Assaisonnez avec la sauce soja et le sake. Couvrez bien le poulet avec les assaisonnements. Laissez reposer 5 minutes environ.
- Maintenant, préparez le bouillon pour les tsukesoba. Saupoudrez le poulet avec la fécule de pomme de terre. Retournez les morceaux et saupoudrez aussi l'autre côté avec la fécule.
- Ajoutez l'huile dans une poêle et allumez le feu. Secouez la poêle pour la couvrir avec l'huile. Placez le poulet dans la poêle avec la peau en dessous.
- Ajoutez le poireau.
- Retournez le poulet et faites dorer l'autre côté.
- Quand les deux côtés de la viande sont dorés, retirez et placez le poulet sur un plateau. Vous allez faire mijoter les ingrédients plus tard donc vous n'avez pas besoin de le faire cuire complètement.
- Faites dorer le poireau aussi, coupez le feu et réservez-le sur un plateau.
- Nettoyez la poêle avec un essuie-tout. Ensuite, ajoutez le sake et le mirin. Réchauffez la poêle. Portez à ébullition et laissez l'alcool s'évaporer jusqu'à ce que vous ne le sentiez plus.
- Maintenant, ajoutez le bouillon dashi. Ajoutez la sauce soja.
- Ajoutez le poireau, le poulet et le champignon shiitake.
- Portez à ébullition sur feu moyen. Quand ça commence à bouillir, baissez à feu doux. Ensuite, faites mijoter 5 minutes.
- Si de l'écume apparaît à la surface, retirez-la avec une écumoire.
- Coupez le feu et le bouillon est prêt.
- Et maintenant, faites cuire les nouilles soba. Cette petite assiette en métal est supposée éviter le débordement mais c'est optionnel.
- Nous allons utilisé ces nouilles soba fraîches.
- Faites bouillir une grande quantité d'eau dans une casserole et placez les soba dans l'eau bouillante. Mélangez doucement avec les baguettes pour éviter que les nouilles collent. Faites cuire le temps indiqué sur le paquet.
- Maintenant, égouttez les soba avec une passoire.
- Ensuite, plongez les nouilles dans une grande quantité d'eau pour les refroidir et frottez-les doucement pour retirer le film gluant à la surface. Nous vous montrons toutes les étapes sur le plan de travail, mais vous devriez bien les rincer sous l'eau courante.
- Ensuite, placez les soba dans un bol d'eau glacée. Faire refroidir les nouilles dans l'eau glacée va leur donner une texture très rafraîchissante.
- Tapez la passoire sur un torchon plusieurs fois pour bien retirer l'excès d'eau.
- Placez les soba sur une assiette.
- Maintenant, réchauffez le bouillon. Les ingrédients ont absorbé le bouillon ! Ça a l'air délicieux !
- Servez le bouillon dans un bol avec le poulet, le poireau et le shiitake. Le bouillon pour tremper n'est pas aussi fort que d'ordinaire donc vous pouvez en boire plus.
- Saupoudrez de piment shichimi. Arrangez les tronçons de la partie blanche du poireau et le radis daikon râpé.
- Plongez les soba dans le bouillon très chaud et savourez-les avec les ingrédients.
Notes
Vous pouvez penser que plonger des nouilles froides dans un bouillon chaud est bizarre mais ça va vous permettre de savourer la texture moelleuse et rafraîchissante.
Le gras du canard a un goût spécifique donc vous devriez vraiment utiliser du canard si vous en trouvez.
