Savourez le tonkatsu, bœuf pané avec deux types de sauces ! Les restaurants de Gyukatsu sont si populaires au Japon ces temps que vous devez faire la queue.
Ingrédients
bœuf pané
2 steaks de bœuf 3cm/1.2inch d'épaisseur, 120g/4.2oz par steak, rouelle de bœuf ou faux filet sel poivre farine à gâteau ou ordinaire (T45 ou T55) 1 œuf battu petit panko (chapelure japonaise) chapelure japonaise fine
sauce soja au kombu
100 ml sauce soja 1 cuillère à café saké 1 cuillère à café mirin 1 morceau algue kombu séchée pour dashi 3x3cm/1.2x1.2inch
légumes d'accompagnement
feuilles de chou pousses de brocoli tomates cerise feuilles de persil
autres ingrédients
wasabi huile de friture
* 1 cuillère à soupe (càs) = 15 ml, 1 cuillère à café (càc) = 5 ml
Instructions
- Préparez la sauce soja au kombu pour le Gyukatsu. Mélangez la sauce soja, le saké et le mirin dans une casserole. Allumez le feu et faites chauffer la sauce. Quand ça commence à bouillir, éteignez le feu.
- Placez l'algue kombu pour dashi dans un bol résistant à la chaleur. Versez la sauce dedans. Laissez refroidir et conservez-la au frigo. Retirez l'algue kombu avec 1/2 journée.
- Préparez l'autre sauce, la sauce sésame miso. Écrasez les graines de sésame blondes grillées avec un mortier.
- Ajoutez le miso et mélangez. Ensuite, ajoutez le mirin et le vinaigre. Mélangez pour dissoudre le miso. Maintenant, ajoutez petit à petit l'huile d'olive en mélangeant. Mélangez bien la sauce et c'est prêt.
- Préparez le gyukatsu. C'est un steak persillé de 3 cm (1.2 inch) d'épaisseur de wagyu mais vous pouvez aussi utiliser de la rouelle de bœuf ou du faux-filet. Sortez bien la viande du frigo 30 minutes avant de l'utiliser pour la porter à température ambiante. Saupoudrez de sel et poivre des deux côtés.
- Couvrez finement le steak avec de la farine sur un plateau. Au Japon, la farine à gâteau (T45) est souvent utilisée mais vous pouvez la remplacer par de la farine ordinaire (T55).
- Trempez le steak dans l’œuf battu.
- Couvrez-le avec du panko, la chapelure japonaise.
- Faites chauffer l'huile de friture à 190°C (374°F), qui est une température relativement haute. Plongez une miette de panko. Si le panko remonte vite à la surface avec un son grésillant, cela devrait être à la bonne température.
- Placez doucement le steak dans l'huile. Quand la couche extérieure se solidifie, faites tourner le steak avec des baguettes pour le dorer uniformément.
- De temps en temps, retournez-le et faites frire le steak pour un total d'1 minute pour une cuisson saignante. Vous pouvez aussi continuer la cuisson pour un steak rosé ou cuit à point. Utilisez du panko fin va vous permettre de couvrir le steak finement et uniformément, et vous aidez à savourer pleinement le goût de la viande.
- Placez le Gyukatsu sur une grille et laissez-le reposer 4 à 5 minutes pour réabsorber les jus.
- Coupez le Gyukatsu en morceaux, taille bouchées. Coupez la panure en cisaillant et coupez d'un coup la viande. Cela va éviter de casser la panure.
- Placez le Gyukatsu sur une assiette avec les légumes d'accompagnement. Aujourd'hui, nous avons du chou blanc râpé, des pousses de brocoli, des tomates cerise, et du persil.
- Goûtez le Gyukatsu avec la sauce sésame miso. Vous pouvez aussi ajouter un peu de wasabi sur la viande et la tremper légèrement dans la sauce soja au kombu.
Notes
Si vous avez un morceau de viande dure, faites des entailles de chaque côté tous les 5 mm avant de la préparer. Cela va attendrir le steak.
Si vous n'êtes pas un fan de viande saignante, passez les côtés (après avoir coupé la viande en bouchées) à la torche de cuisine, ou faites-les légèrement revenir.
