手打ちうどんの作り方 のどごし抜群!コシのある讃岐うどん風レシピ

コシのある讃岐うどんを作ります。コシがあり、のど越しの良いとても美味しい手打ちうどんです。おいしいですよ!

手打ちうどん
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調理 50
生地を寝かせる時間は調理時間に含まれません。
分量
人分
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材料
うどん
  • 300g うどん用小麦粉タンパク質9.0~9.5%の中力粉でも良い
  • 15g
  • 130ml
  • 50g コーンスターチまたは片栗粉やうどん用小麦粉、打ち粉として
つゆと薬味
  • 麺つゆ
  • 青ねぎ
  • しょうがすりおろし
  • 炒り白ごますりごま
調理器具
  • 食品用袋27x27cm
  • 麺打ち台46x53cm
  • 麺棒長さ46cm、直径3cm
作り方
  1. 粉に練り込む塩水を作りましょう。水に塩を加え塩を完全に溶かします。
  2. 大きめのボールに、粉をふるいにかけて入れます。この粉はうどん専用の粉です。手に入らない場合は、たんぱく質9.0~9.5%の粉を使って下さい。
  3. ざっと表面を平らにします。分量の2/3位の塩水を少しずつ回しながら加えます。
  4. すかさず下から持ち上げるようにして全体に水を行き渡らせます。
  5. 最後の調整のための塩水を少量(約小さじ1)残して回しかけ、指を広げて手早く回転させて混ぜます。
  6. 両手で底からかきあげるように混ぜて、粉全体がそぼろ状になったら完了です。生地の硬さはその日の天候や、粉の種類により変わります。塩水は生地の状態を見て、徐々に加えてください。もしここで粉っぽいようでしたら、残りの水を加えて下さい。
  7. そぼろ状になった生地は、寄せて押し固めて一塊にします。
  8. 生地を食品用保存袋に入れ、二つに折ります。この段階では、まだ生地はぼそぼそしています。
  9. 麺棒を使ってこねましょう。上から体重をかけて延ばします。
  10. 麺棒を少しずつ移動させ、生地を袋一杯になるまで延ばします。
  11. 袋の中でくるくる巻いて一塊にし、90度向きを変えます。
  12. 袋を真ん中でたたみ、また延ばしていきます。
  13. この作業を5〜6回繰り返します。滑らかな生地になるまで約10分かかります。
  14. 袋から取り出し、生地が滑らかで均一になっているのを確認します。均一になっていない場合は、もう1~2回この作業を行います。
  15. 押さえて2cm厚さにし、袋の中で10分間休ませます。
  16. 10分間休ませると、生地は少し柔らかくなって扱いやすくなっています。
  17. 綺麗な面を下にして置き、手の平で押さえて厚さを均等にします。
  18. 生地の周りを中心に向かって折り畳んでいきます。中に空気が入らないように気をつけましょう。
  19. 回して丸い形にします。
  20. 袋に入れて室温で2時間寝かせます。
  21. うどんをつくりましょう。麺打ち台に打ち粉をし、生地の上にも薄く付けます。
  22. 体重かけて麺棒で生地を強く押して延ばしていきます。中心から向こうに向かって平らにし、次に手前に向かって平らにしていきます。
  23. 90度回して同様にします。
  24. 今度は中心から角に向かって麺棒を転がし、手前の方にも転がして延ばします。
  25. 90度回して同様にします。
  26. ある程度薄くなったら、麺棒に生地を巻き付け、転がしながら延ばしていきます。
  27. 90度回して同様にします。
  28. 全体が2~3mm厚さでなるべくきれいな四角形に延ばします。
  29. 延ばした生地の上に打ち粉をします。
  30. 麺棒に巻き付けます。
  31. まな板に薄く打ち粉をし、麺棒を手前に引き寄せて生地を広げます。たっぷり打ち粉をします。
  32. たっぷり打ち粉をし、 畳んで、 また打ち粉をします。
  33. 残りも折り畳みますが、折り目が重ならないようにして下さい。生地は非常にくっつきやすいので、折るたびにたっぷりの打ち粉をして下さい。
  34. バットを準備します。
  35. 畳んだ生地の一番上にも打ち粉をします。
  36. 包丁は生地の折り目に直角にあてて切ります。
  37. 打ち粉を払いながら、バットなどに小分けにして並べていきます。
  38. 麺は2~3mm幅に切りますが、茹でると1.5~2倍になります。
  39. くっついた場合は、裂くように1本1本丁寧にばらしてください。くれぐれも手を切らないように注意してください。
  40. うどんを茹でましょう。打ち粉を払ってお湯の中に半量のうどんを入れます。
  41. うどんが鍋底にくっつかないように、そっと菜箸で動かします。沸騰してきたら火を弱めます。
  42. 蓋をして13〜15分間茹でます。
  43. 激しく沸騰している場合、蓋を取り菜箸で軽く混ぜます。
  44. 時間が来たら1本水に取り、好みの硬さになっているか見て下さい。
  45. 流しに持っていき、ざるに取り、流水で優しく洗います。
  46. 冷たい水で洗ってぬめりを取ることによって、コシのある美味しいうどんができます。
  47. しっかり水気を取って器に盛ります。うどんは出来上がったらなるべく早く食べましょう。時間が経つとコシはなくなります。つけ汁に青ねぎ、おろし生姜、すりごま等薬味を添えて頂きます。
レシピのメモ
  • 季節によって寝かす時間が変わります。この日の気温は24°Cでした。ビニール袋に入れて放置する寝かし時間の目安(日本)は、春秋は2時間、夏は30~60分、冬は3〜4時間以上です。
  • うどんは必ずたっぷりの湯で茹でてください。そうでないと茹で汁がどろどろになり、うどんの塩分が茹で汁に出てきません。
  • コーンスターチや片栗粉を使用すると麺と麺がくっつきにくいです。作ってすぐ茹でる場合は小麦粉でも良いです。

投稿者:

Cooking with Dog

クッキングウィズドッグはホスト犬フランシスと謎の女性シェフが出演するYouTube料理チャンネルです。

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