コシのある讃岐うどんを作ります。コシがあり、のど越しの良いとても美味しい手打ちうどんです。おいしいですよ!
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評価: 3.57
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材料
うどん
うどん用小麦粉 タンパク質9.0~9.5%の中力粉でも良い |
300 g |
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コーンスターチ または片栗粉やうどん用小麦粉、打ち粉として |
50 g |
※大さじ1 = 15ml、小さじ1 = 5ml
※材料はAmazonアフィリエイトリンクを含んでいます。
作り方
粉に練り込む塩水を作りましょう。水に塩を加え塩を完全に溶かします。
大きめのボールに、粉をふるいにかけて入れます。この粉はうどん専用の粉です。手に入らない場合は、たんぱく質9.0~9.5%の粉を使って下さい。
ざっと表面を平らにします。分量の2/3位の塩水を少しずつ回しながら加えます。
すかさず下から持ち上げるようにして全体に水を行き渡らせます。
最後の調整のための塩水を少量(約小さじ1)残して回しかけ、指を広げて手早く回転させて混ぜます。
両手で底からかきあげるように混ぜて、粉全体がそぼろ状になったら完了です。生地の硬さはその日の天候や、粉の種類により変わります。塩水は生地の状態を見て、徐々に加えてください。もしここで粉っぽいようでしたら、残りの水を加えて下さい。
そぼろ状になった生地は、寄せて押し固めて一塊にします。
生地を食品用保存袋に入れ、二つに折ります。この段階では、まだ生地はぼそぼそしています。
麺棒を使ってこねましょう。上から体重をかけて延ばします。
麺棒を少しずつ移動させ、生地を袋一杯になるまで延ばします。
袋の中でくるくる巻いて一塊にし、90度向きを変えます。
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この作業を5〜6回繰り返します。滑らかな生地になるまで約10分かかります。
袋から取り出し、生地が滑らかで均一になっているのを確認します。均一になっていない場合は、もう1~2回この作業を行います。
押さえて2cm厚さにし、袋の中で10分間休ませます。
10分間休ませると、生地は少し柔らかくなって扱いやすくなっています。
綺麗な面を下にして置き、手の平で押さえて厚さを均等にします。
生地の周りを中心に向かって折り畳んでいきます。中に空気が入らないように気をつけましょう。
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うどんをつくりましょう。麺打ち台に打ち粉をし、生地の上にも薄く付けます。
体重かけて麺棒で生地を強く押して延ばしていきます。中心から向こうに向かって平らにし、次に手前に向かって平らにしていきます。
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今度は中心から角に向かって麺棒を転がし、手前の方にも転がして延ばします。
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ある程度薄くなったら、麺棒に生地を巻き付け、転がしながら延ばしていきます。
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全体が2~3mm厚さでなるべくきれいな四角形に延ばします。
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まな板に薄く打ち粉をし、麺棒を手前に引き寄せて生地を広げます。たっぷり打ち粉をします。
たっぷり打ち粉をし、 畳んで、 また打ち粉をします。
残りも折り畳みますが、折り目が重ならないようにして下さい。生地は非常にくっつきやすいので、折るたびにたっぷりの打ち粉をして下さい。
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打ち粉を払いながら、バットなどに小分けにして並べていきます。
麺は2~3mm幅に切りますが、茹でると1.5~2倍になります。
くっついた場合は、裂くように1本1本丁寧にばらしてください。くれぐれも手を切らないように注意してください。
うどんを茹でましょう。打ち粉を払ってお湯の中に半量のうどんを入れます。
うどんが鍋底にくっつかないように、そっと菜箸で動かします。沸騰してきたら火を弱めます。
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激しく沸騰している場合、蓋を取り菜箸で軽く混ぜます。
時間が来たら1本水に取り、好みの硬さになっているか見て下さい。
流しに持っていき、ざるに取り、流水で優しく洗います。
冷たい水で洗ってぬめりを取ることによって、コシのある美味しいうどんができます。
しっかり水気を取って器に盛ります。うどんは出来上がったらなるべく早く食べましょう。時間が経つとコシはなくなります。つけ汁に青ねぎ、おろし生姜、すりごま等薬味を添えて頂きます。
レシピのメモ
季節によって寝かす時間が変わります。この日の気温は24°Cでした。ビニール袋に入れて放置する寝かし時間の目安(日本)は、春秋は2時間、夏は30~60分、冬は3〜4時間以上です。
うどんは必ずたっぷりの湯で茹でてください。そうでないと茹で汁がどろどろになり、うどんの塩分が茹で汁に出てきません。
コーンスターチや片栗粉を使用すると麺と麺がくっつきにくいです。作ってすぐ茹でる場合は小麦粉でも良いです。