Nous allons préparer du Motsu Nikomi, un ragoût de gros intestins de porc, avec un autocuiseur à pression (ou une cocotte minute). Il n’y a pas d’odeur désagréable de motsu. Le motsu tendre a absorbé le bouillon et c’est délicieux. Même si ça prend plus longtemps, vous pouvez aussi le faire avec un autocuiseur à basse température ou une casserole ordinaire.
300 g Gros intestins de porc ou Motsu 1 poireau (naganegi) partie verte 6 tranches gingembre frais
200 g radis daikon (radis ou navet long) en quart de lune d'1 cm/0.4 inch d'épais 80 g carottes en demi-lunes d'1 cm d'épais 100 g konjac (bloc de gelée de konjac) en morceaux d'1 cm d'épais 60 g racine de bardane (gobo) en tranches diagonales de 5mm/0.2 inch d'épais 1 poireau (naganegi) partie blanche, en tronçons d'1 cm (60g/2.1 oz) 12 g gingembre frais haché 2 gousses ail râpé
200 ml eau 4 cuillères à soupe Sake 2 cuillères à soupe Mirin 1 cuillère à café sauce soja 4 cuillères à soupe Miso 1 Sachet pour dashi 1 sachet pour 3-4 personnes
1 cuillère à soupe huile de sésame 5 Feuilles de Ciboule Mélange de sept épices shichimi
- D'abord, préparez le motsu, gros intestins de porc. Placez les parties vertes de poireau et les tranches de gingembre dans une grande quantité d'eau dans une casserole ordinaire.
- Allumez le feu et portez à ébullition.
- Nous utilisons ces motsu de porc tout prêts.
- Le porc a été précuit à l'eau mais il y a toujours des odeurs désagréables donc nous allons le faire bouillir et rincer à nouveau. Séparez les motsu avec des pinces.
- Quand ça bout à gros bouillons, baissez le feu et faites mijoter environ 3 minutes de plus.
- Faire bouillir le motsu va aider à réduire la quantité de graisse, et le poireau et le gingembre vont aider à couvrir les odeurs désagréables.
- Maintenant, coupez le feu. Égouttez le motsu dans une passoire.
- Retirez le poireau et les tranches de gingembre. Si vous sentez toujours des odeurs désagréables, recommencez l'étape de faire bouillir une fois de plus mais vous devriez ne pas mettre le poireau et le gingembre.
- Versez de l'eau bouillante sur le motsu.
- Placez le motsu dans un bol d'eau tiède.
- Essorez le motsu pour bien le rincer. Vous devriez le rincer dans un bol avec de l'eau courante tiède plusieurs fois pour aider à retirer les odeurs rapidement.
- Essorez le motsu et placez-le sur un essuie-tout. Couvrez-le d'un autre essuie-tout et retirez bien l'excès d'eau.
- Ensuite, faites revenir le motsu. Faites chauffer une demi cuillère à soupe d'huile de sésame dans l'autocuiseur (ou la cocotte minute).
- Placez le motsu dans l'autocuiseur. Vous pouvez aussi utiliser du motsu de bœuf, qui a moins d'odeur que le motsu de porc.
- Faites revenir 4 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il commence à dorer.
- Maintenant, ajoutez une autre demi cuillère à soupe d'huile de sésame et le gingembre haché.
- Quand une odeur agréable commence à se faire sentir, ajoutez les carottes, le radis daikon, le konjac et la racine de bardane.
- Continuez à faire revenir. Cet autocuiseur a une fonction pour faire revenir qui est très pratique. C'est un peu dur de mélanger car le fond n'est pas aussi large qu'une casserole ordinaire mais cette fonction permet de limiter la vaisselle. Pour la cocotte minute, faites revenir sur feu moyen à fort.
- Quand l'huile est bien répartie, ajoutez l'eau, le saké, le mirin, la sauce soja et l'ail râpé.
- Ajoutez le miso mais gardez-en environ 1 cuillère à soupe pour plus tard pour profiter de son goût.
- Plongez le sachet de dashi dans le bouillon. Un sachet de dashi contient en général des copeaux de bonite et de l'algue kombu émiettés, et vous pouvez faire du bouillon dashi authentique rapidement.
- Couvrez avec le couvercle (pour la cocotte minute, verrouillez le couvercle et placez la soupape).
- Sélectionnez le mode viande, la pression sur fort et le minuteur sur 25 minutes. Le temps de cuisson est une référence seulement pour l'utilisation de l'Instant Pot 3 Quart. Pour une cocotte minute, laissez-la sur feu fort jusqu'à ce que la cocotte soit sous pression, puis baissez le feu à feu doux.
- La soupape va se relever environ 10 minutes après avoir pressé le bouton start. Pour une cocotte minute, la soupape va commencer à siffler quand la cocotte sera sous pression.
- Maintenant, le minuteur est activé. Pour une cocotte minute, comptez 25 minutes de cuisson à partir du moment où la soupape commence à siffler. Vous pouvez hacher la ciboule pendant que ça cuit.
- Et maintenant, la cuisson de 25 minutes est finie. Pour la cocotte minute, retirez-la du feu. Placez un torchon mouillé bien essoré sur le couvercle pour aider à réduire la température de l'autocuiseur ou de la cocotte minute. Cela va diminuer la force de la vapeur. Veillez à ne pas boucher la soupape avec le torchon.
- Pressez le bouton pour relâcher la pression rapidement pour l'autocuiseur, ou retirer la soupape pour la cocotte minute. Attention à ne pas vous brûler car la vapeur va sortir vite et fort.
- Quand la soupape de l'autocuiseur redescend, ou que la vapeur a fini de sortir de la cocotte minute, retirez le couvercle.
- Ajoutez la partie blanche du poireau et plongez-la dans le bouillon.
- Ajoutez le reste du miso et dissolvez-le dans le bouillon.
- Couvrez avec le couvercle à nouveau (pour la cocotte minute, il n'est pas nécessaire de verrouiller le couvercle) et laissez mijoter 7 à 8 minutes sur le mode maintien au chaud (pour une cocotte minute, faites mijoter 2 à 3 minutes sur feu moyen). Maintenant, le poireau est cuit et c'est prêt.
- Versez le motsu nikomi dans un bol.
- L'avantage d'utiliser un autocuiseur à pression (ou une cocotte minute) est que les ingrédients ne se cassent pas et aussi vont cuire plus rapidement à haute température.
- Décorez avec de la ciboule hachée et du piment shichimi.
Vous pouvez aussi utiliser une casserole ordinaire pour faire le motsu nikomi. Quand vous utilisez une casserole ordinaire, ça va prendre environ une à une heure et demi jusqu'à ce que le motsu ramollisse, donc ajoutez plus d'eau que dans l'autocuiseur ou la cocotte minute.
Dans cette vidéo avec l'autocuiseur, nous avons forcé la libération de la pression pour gagner du temps. Quand vous n'êtes pas pressé, vous pouvez aussi réduire le temps de cuisson et laissez reposer un moment. Cela va réduire la pression naturellement et attendrir les ingrédients suffisamment avec le reste de chaleur. Les ingrédients vont absorber plus de bouillon pendant le refroidissement, pour rendre ce plat encore meilleur. Si vous avez le temps, nous vous recommandons de laisser refroidir le ragoût à température ambiante et ensuite de le réchauffer juste avant de manger.
Nous nous intéressons aux autocuiseurs à pression électriques donc nous l'avons acheté des Etats-Unis. Le voltage et la fréquence au Japon sont différents des autres pays donc n'essayez pas cela à la maison. En France, le voltage est plus fort qu'aux Etats-Unis donc n'utilisez pas un autocuiseur électrique américain sinon il va griller.
