Nous allons préparer de l’Asazuke, une variété de légumes vinaigrés japonais avec des légumes très colorés. La fusion des deux goûts d’umami du kombu et de la bonite, plus l’arôme des graines de sésame, rendent ces légumes vinaigrés exceptionnellement délicieux. Cela utilise une quantité minimale de sel donc vous pouvez savourer beaucoup de légumes.
100 g feuilles de chou chinois 1 concombre 100g/3.5 oz 80 g radis daikon (radis ou navet long) 20 g carottes
6 g Sel grossier type fleur de sel, 2% du poids total des légumes 1 cuillère à soupe vinaigre 1 cuillère à soupe sucre 1 morceau algue kombu séchée pour dashi 2.5x8cm/1x3.2 inch 5 g gingembre frais en lamelles piment rouge séché coupé en rondelles, selon votre goût
Katsuobushi (copeaux de bonite) graines de sésame blondes grillées sauce soja selon votre goût
- Préparez les légumes. Séparez la partie blanche épaisse et la partie feuille des feuilles de chou chinois.
- Coupez la partie épaisse en morceaux de 2 à 3 cm (0.8~1.2 inch).
- Coupez la partie feuille en morceaux relativement larges.
- Placez le chou chinois dans un sac plastique.
- Retirez les deux bouts du concombre. Coupez le concombre en rondelles de 2 mm (0.1 inch).
- Coupez le radis daikon dans la longueur en 6 quartiers.
- Épluchez la peau.
- Coupez les quartiers en tranches de 2 mm (0.1 inch).
- Épluchez la peau de la carotte.
- Coupez la carotte en quart de lune d'1 mm (0.05 inch).
- Placez tous les légumes dans le sac. Le poids total des légumes doit être d'environ 300 g (10.6 oz).
- Ajoutez le sel grossier et fermez le sac en laissant l'air à l'intérieur.
- Secouez le sac pour répartir le sel.
- Maintenant, retirez l'air à l'intérieur et fermez le sac avec un clip de cuisine.
- Placez un poids deux fois plus lourd que les légumes dessus et laissez reposer 30 à 40 minutes.
- Préparez l'algue kombu en lamelles pour ajouter un goût d'umami aux légumes vinaigrés asazuke.
- Comme c'est sec et difficile à découper, passez-le à la vapeur d'abord. Cela va lisser et assouplir le kombu, pour le rendre plus facile à couper.
- Coupez l'algue kombu pour dashi aussi finement que possible comme dans la vidéo. Préparez une quantité généreuse de kombu en lamelles pour rendre l'asazuke encore meilleur.
- Coupez le gingembre frais en lamelles et coupez le piment rouge en rondelles selon votre goût.
- Maintenant, l'eau des légumes a été extraite donc essorez-les.
- Retirer l'excès d'eau va éviter que les légumes ramollissent et aider à créer une texture agréable. Il n'y a pas besoin de retirer toute l'eau.
- Ajoutez le vinaigre, le sucre, le kombu en lamelles et le gingembre en lamelles.
- Ajoutez le piment selon votre goût.
- Secouez le sac à nouveau pour bien répartir.
- Retirez l'air et fermez le sac. Laissez les légumes absorber le goût umami de l'algue kombu. Vous pouvez savourer l'asazuke après environ 30 minutes.
- Maintenant, l'asazuke est prêt. Transférez les légumes vinaigrés dans une boite alimentaire.
- Arrangez l'asazuke dans un bol. Saupoudrez de flocons de bonite aussi appelés katsuobushi.
- Enfin, écrasez doucement les graines de sésame blanches grillées avec vos doigts et saupoudrez-les dessus.
Les légumes vont complètement absorber le goût savoureux le lendemain, pour le rendre encore meilleur. La petite différence de goût va éveiller vos papilles gustatives.
Vous pouvez garder l'asazuke au frigo environ 2 jours donc s'il vous plait savourez-le pendant qu'il est délicieusement frais.
Les navets et le chou sont souvent utilisés pour les Tsukemono, légumes vinaigrés japonais. Pour ajouter un goût de saison, vous pouvez aussi ajouter du zeste de yuzu et du jus de yuzu, du gingembre japonais myoga, ou des feuilles de shiso.
A la place des algues kombu pour dashi, vous pouvez aussi utiliser de la poudre pour dashi de kombu, du thé de kombu en poudre ou du kombu salé. Si vous utilisez du kombu salé, attention à ne pas trop saler l'asazuke.
