Vamos fazer Asazuke, um tipo de picles japonês, usando vegetais coloridos. A fusão dos sabores umami da alga kombu e do bonito, além do aroma das sementes de gergelim, deixam este picles excepcionalmente delicioso. Ele usa uma quantidade mínima de sal para que você possa aproveitar vários vegetais.
Pimenta Chili Vermelha Secacortada em anéis, para temperar
Coberturas
Katsuobushi (Flocos de Bonito)
Sementes de Gergelim Branco Torradas
Molho de Soja (Shoyu)para temperar
* 1 colher de sopa = 15 ml, 1 colher de chá = 5 ml
Instruções de preparo
Vamos preparar os vegetais. Separe a parte branca grossa da parte folhosa da folha de repolho napa.
Corte a parte grossa em pedaços de 2 a 3 cm (0.8"~1.2").
Corte a parte folhosa em pedaços relativamente largos.
Coloque o repolho em um saco plástico.
Corte ambas as pontas do pepino. Corte-o em círculos de 2 mm (0.1").
Corte o nabo daikon longitudinalmente em 6 tiras.
Tire a casca.
Corte as tiras em pedaços de 2 mm (0.1").
Tire a casca da cenoura.
Corte a cenoura em quartos de lua de 1 mm (0.05").
Coloque todos os vegetais no saco. O peso total deles deve ser 300 g (10.6 oz).
Adicione sal grosso e feche o saco deixando ar dentro.
Chacoalhe o saco para distribuir o sal.
Agora, remova o ar de dentro e prenda o saco usando um grampo de cozinha.
Coloque um peso duas vezes mais pesado que os vegetais sobre eles, e deixe descansar de 30 a 40 minutos.
Vamos preparar a alga kombu picada para adicionar um sabor umami aos picles asazuke.
Já que ela está seca e difícil de cortar, coloque-a no vapor antes. Isso vai amaciar as dobras e amolecer a kombu, deixando-a mais fácil de cortar.
Corte a alga dashi kombu o mais fino possível, como mostrado. Prepare uma quantidade generosa para deixar o asazuke ainda mais saboroso.
Corte o gengibre em tiras e a pimenta chili vermelha em anéis, para temperar.
Agora, a água dos vegetais já foi extraída, então aperte-os para removê-la.
Remover a água em excesso vai prevenir os vegetais de ficarem encharcados e criar uma textura saborosa. Não há necessidade de remover toda a água.
Adicione o vinagre, açúcar, kombu picada, e o gengibre cortado.
Adicione a pimenta chili vermelha para temperar.
Chacoalhe o saco novamente para distribuir bem.
Remova o ar e feche o saco. Deixe os vegetais absorverem o sabor umami da alga kombu. Você pode aproveitar o asazuke após cerca de 30 minutos.
Agora, o asazuke está pornto. Transfira o picles para um recipiente de armazenar alimentos.
Arrange o asazuke em uma tigela. Cubra com os flocos de bonito, também conhecidos como katsuobushi.
Por último, amasse gentilmente as sementes de gergelim com seus dedos e coloque-as no topo.
Notas da Receita
Os vegetais vão absorver totalmente o sabor apetitoso no dia seguinte, ficando mais deliciosos. A pequena diferença de sabor vai entreter o seu paladar.
Você pode manter o asazuke na geladeira por cerca de 2 dias, então aproveite-o enquanto ainda está deliciosamente fresco.
O nabo e o repolho também são geralmente usados no Tsukemono, picles japonês. Para dar um pouco mais de sabor, você também pode adicionar casca de limão yuzu, suco de yuzu, brotos de gengibre myoha ou folhas de shissô.
No lugar da alga kombu, você pode usar pó de kombu ou kombu salgada. Se usar kombu salgada, cuide para que o asazuke não fique com muito sal.
