Les tekkamaki utilisent du thon comme garniture, donc le centre est rouge. Mais, dans la préfecture de Nagasaki, ils utilisent du poisson blanc frais comme la sériole du Japon (buri ou hamachi) ou sériole couronnée (kampachi), donc les Tekkamaki sont blancs. Aujourd’hui nous allons préparer des Tekkamaki blancs. La sériole du Japon fraîche est moelleuse et très bonne.
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Recette de maki de sériole du Japon (Tekkamaki blanc) Spécialité de sushi de Nagasaki
Ingrédients
400 g Sériole frais pour sashimi, aussi appelée buri, à remplacer par : hamachi, kanpachi ou hiramasa 2 feuilles algues nori grillées 21x19 cm/8.3x7.5 inch 8 feuilles de shiso (pérille ou basilic japonais en France)
Riz à sushi
320 g riz fraîchement cuit cuit avec un peu moins d'eau 1 2/3 cuillères à soupe Vinaigre de riz 2 cuillères à café sucre 1/2 cuillère à café sel
Accompagnement
sauce soja Wasabi selon votre goût
Eau vinaigrée (Tezu)
30 ml eau 30 ml Vinaigre de riz
* 1 cuillère à soupe (càs) = 15 ml, 1 cuillère à café (càc) = 5 ml
Instructions
- Commencez par préparer le vinaigre à sushi. Mélangez le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Mélangez bien. Le sel et le sucre n'ont pas à être complètement dissous à ce moment.
- Ensuite, préparez du riz fraîchement cuit, très chaud. Mélangez bien le vinaigre à sushi et versez-le sur le riz chaud. Si le riz est refroidi, il n'absorbera pas bien le vinaigre de sushi.
- Déplacez la spatule à riz rapidement comme si vous coupiez le riz et répartissez le vinaigre à sushi. Ce mouvement tranchant empêchera le riz de devenir collant tout en étalant le vinaigre uniformément.
- Le riz à sushi est fait avec un peu moins d'eau que d'habitude car le vinaigre est ajouté plus tard.
- Lorsque le vinaigre est réparti uniformément, utilisez un éventail pour éliminer l'excès de chaleur. Cela aidera également à éliminer l'excès d'humidité, donnant au riz une texture brillante.
- À l'aide d'un torchon mouillé et bien essoré, rassemblez le riz à l'aide d'une spatule à riz. Couvrez le riz à sushi avec le linge humide pour éviter qu'il ne sèche.
- Préparez le sériole de qualité sashimi également connu sous le nom de buri. Retirez soigneusement l'excès d'humidité avec un essuie-tout.
- Coupez les côtés gauche et droit de la sériole pour qu'elle est à peu près la longueur de l'algue nori.
- Coupez le sériole en longues lanières. La longueur des bandes doit être d'environ 21 cm (8,3 inch).
- La sériole est fraîche et moelleuse, il est donc préférable de la couper dans le sens de la longueur en morceaux de 5 mm (0,2 inch) d'épaisseur.
- Le Tekkamaki fait généralement référence à un Tekkamaki rouge à base de thon. Cependant, dans la préfecture de Nagasaki, le poisson frais à chair blanche avec une texture moelleuse était facilement disponible et également populaire, de sorte que le type de Tekkamaki le plus courant était fait de sashimi à chair blanche.
- Récemment, avec le développement de la technologie de congélation et la popularité croissante du thon, le Tekkamaki rouge semble devenir de plus en plus populaire.
- Transférez la sériole sur un plateau et ajoutez un peu de sauce soja. Ajoutez un peu de wasabi selon votre goût.
- Enrobez la sériole avec l'assaisonnement uniformément.
- Maintenant, préparez le Tekkamaki. Placez un tapis à sushi en bambou avec un côté lisse et plat vers le haut.
- De plus, l'extrémité avec les ficelles de coton attachées doit être placée en haut.
- Placez les algues nori grillées avec la face lisse et brillante vers le bas.
- Sur le côté rugueux du nori, vous devriez voir plusieurs lignes verticales créées lorsque le nori a été séché.
- Utilisez la moitié du riz à sushi pour faire un rouleau de sushi. Divisez le riz à sushi en plusieurs portions et placez-les sur le côté rugueux du nori.
- En partant d'environ 2 cm sous le haut du nori, placez une petite portion de riz à sushi et étalez-la horizontalement avec votre autre main.
- La couche de riz doit avoir la même épaisseur autant que possible.
- Si le riz colle à vos mains, humidifiez-vous les mains avec de l'eau vinaigrée également connue sous le nom de Tezu pour faciliter le travail.
- Prenez une autre portion de riz à sushi et étalez-la également.
- L'épaisseur du riz a tendance à être plus fine sur les bords du nori, alors assurez-vous qu'il a la même épaisseur que le centre.
- Maintenant, le nori grillé doit être recouvert d'une fine couche de riz à sushi à l'exception des 2 cm supérieurs.
- Placez deux feuilles de shiso sur le riz légèrement en dessous du centre. Vous pouvez utiliser plus de feuilles de shiso car elles aident à éliminer toute odeur indésirable du sashimi.
- Ensuite, disposez la sériole. Si la sauce soja coule du sashimi, utilisez une serviette en papier pour enlever l'excès de liquide et placez la sériole sur les feuilles de shiso.
- Cette fois, nous avons utilisé une quantité relativement faible de sauce soja, il semble donc y avoir très peu de liquide.
- Si vous utilisez quatre morceaux de sériole, placez d'abord la sériole mince, puis les deux pièces de sériole plus larges l'une sur l'autre et enfin l'autre sériole mince.
- Si vous les placez de cette façon, il est plus facile de les rouler en une forme ronde.
- Couvrez le dessus de la sériole avec deux feuilles de shiso.
- Pour rouler les sushis, soulevez le bord inférieur du tapis à sushis avec vos pouces et maintenez la sériole en place avec vos quatre autres doigts.
- Ensuite, enroulez-le fermement et serrez le rouleau de sushi.
- Tirez le rouleau de sushi vers vous, retirez partiellement l'extrémité du tapis à sushi pour vérifier si le sushi est bien roulé, puis resserrez-le.
- Continuez à rouler jusqu'à ce que l'extrémité du nori grillé soit placée au fond du rouleau de sushi.
- Étant donné que les extrémités gauche et droite du rouleau de sushi se desserrent facilement, appuyez légèrement sur les côtés avec vos doigts tout en tenant le rouleau de sushi avec votre autre main.
- Retirez le tapis à sushi du Tekkamaki.
- Coupez le Tekkamaki. Coupez la sériole qui dépasse du côté. Coupez également l'autre côté.
- Avant de couper, essuyez la lame du couteau avec un chiffon humide pour l'humidifier légèrement. Le rouleau de sushi est souvent coupé en 8 tranches, mais comme nous voulons qu'il soit de la taille d'une bouchée, nous allons le couper en morceaux légèrement plus fins.
- Si le riz colle à la lame, il ne coupera pas proprement, alors nettoyez la lame avec le chiffon humide après chaque tranche. Nous avons maintenant 10 tranches.
- Disposez les tranches sur une assiette pour rendre les coupes plus présentables.
- La sériole, le hamachi, le hiramasa (sériole chicard) et le kampachi ont une texture ferme et moelleuse lorsqu'ils sont frais. Si vous pouvez trouver des sashimi frais à chair blanche, essayez d'en faire des rouleaux de sushi. Vous serez accro à sa gourmandise.
Notes
La sériole du Japon est marinée pour que vous puissiez la déguster sans sauce, mais vous pouvez ajouter un peu de sauce soja et de wasabi à la partie sashimi au goût.
L'eau vinaigrée, Tezu, empêchera le riz à sushi de coller à vos mains et elle a également un effet stérilisant, nous avons donc utilisé une quantité relativement importante de vinaigre dans l'eau vinaigrée.
Si la quantité de riz sur les bords du nori est trop petite, il se détachera facilement, alors assurez-vous que l'épaisseur du riz est uniforme.
