Für Tekkamaki wird Thunfisch als Füllung verwendet, daher ist die Mitte rot. In der Präfektur Nagasaki verwendet man jedoch frischen weißen Fisch wie Japanische Gelbschwanzmakrele, Hamachi oder Kampachi, also sind die Tekkamaki stattdessen weiß. Heute werden wir die weißen Tekkamaki zubereiten. Die frische Gelbschwanzmakrele ist bissfest und sehr lecker.
Drucken
Print Recipe
Rezept für Gelbschwanzmakrelen Maki (Weiße Tekkamaki) Sushi-Spezialität in Nagasaki
Bitte hinterlassen Sie eine Bewertung von 5 Sternen, wenn Ihnen das Rezept gefällt 🙂
| Kochzeit | 30 Minuten |
| Die Zeit für das Kochen des Reises und das Abkühlen des Sushi-Reises ist nicht in der Kochzeit enthalten. |
| Portionen |
Personen
|
| Übersetzer | karasu777 |
|
Bitte hinterlassen Sie eine Bewertung von 5 Sternen, wenn Ihnen das Rezept gefällt 🙂
|
Zutaten
400 g Frische Gelbschwanzmakrele für Sashimi, auch Buri genannt, Ersatz: Hamachi, Kampachi oder Hiramasa 2 Blätter geröstete Nori-Algenblätter 21x19 cm/8.3"x7.5" 8 Shiso-Blätter
Sushi-Reis
320 g Frisch gedämpfter Reis mit etwas weniger Wasser gekocht 1 2/3 EL Reisessig 2 TL Zucker 1/2 TL Salz
Marinade
Soja Sauce Wasabi nach Geschmack
Essigwasser (Tezu)
30 ml Wasser 30 ml Reisessig
* 1 Esslöffel (EL) = 15 ml, 1 Teelöffel (TL) = 5 ml
Anleitungen
- Zuerst machen wir den Sushi-Essig. Kombiniere Reisessig, Salz und Zucker. Gut mischen. Salz und Zucker müssen zu diesem Zeitpunkt noch nicht vollständig aufgelöst sein.
- Bereite als nächstes frisch gekochten, dampfend heißen Reis zu. Rühre den Sushi-Essig gut um und gieße ihn über den heißen Reis. Wenn der Reis abgekühlt ist, kann er den Sushi-Essig nicht so gut aufnehmen.
- Bewege das Reispaddel mit schnellen Bewegungen, als würdest du den Reis schneiden, und verteile so den Sushi-Essig. Durch diese Schnittbewegung wird der Reis nicht klebrig und der Essig wird gleichmäßig verteilt.
- Sushi-Reis wird mit ein bisschen weniger Wasser als üblich zubereitet, weil der Essig später dazu kommt.
- Wenn der Essig gleichmäßig verteilt ist, verwende einen Fächer, um die überschüssige Hitze wegzunehmen. Dadurch wird auch überflüssige Feuchtigkeit entfernt und der Reis erhält eine glänzende Oberfläche.
- Streife den Reis mit einem gut ausgedrückten, feuchten Küchentuch vom Reispaddel und dem Rand der Schüssel. Decke den Sushi-Reis mit dem feuchten Tuch ab, damit er nicht austrocknet.
- Bereiten wir die japanische Gelbschwanzmakrele (buri) in Sashimi-Qualität zu. Entferne die überschüssige Feuchtigkeit gründlich mit Küchenpapier.
- Schneide die linke und rechte Seite der Gelbschwanzmakrele ab, damit sie ungefähr dieselbe Länge hat wie das Nori Seetang-Blatt.
- Schneide die Gelbschwanzmakrele in lange Streifen. Die Streifen sollten ungefähr 21 cm (8,3") lang sein.
- Die Gelbschwanzmakrele ist frisch und bissfest, schneide sie am besten der Länge nach in 5 mm (0.2") dicke Streifen.
- Mit Tekkamaki ist normalerweise rotes Tekkamaki aus Thunfisch gemeint. In der Präfektur Nagasaki war jedoch frischer, weißfleischiger Fisch mit bissfester Konsistenz leichter erhältlich und auch beliebt, deshalb wurde die am weitesten verbreitete Art von Tekkamaki dort mit weißfleischigem Sashimi gemacht.
- Mit der Entwicklung von Gefriertechniken und der zunehmenden Popularität von Thunfisch scheint rotes Tekkamaki immer beliebter zu werden.
- Gib die Gelbschwanzmakrele auf ein Tablett und füge ein wenig Sojasauce hinzu. Füge nach Belieben etwas Wasabi hinzu.
- Verteile die Marinade gleichmäßig auf der Gelbschwanzmakrele.
- Nun machen wir das Tekkamaki. Lege eine Bambus-Sushimatte mit der glatten, flachen Seite nach oben hin.
- Das Ende mit den abstehenden Baumwollfäden sollte nach oben zeigen.
- Lege das geröstete Nori Seetang-Blatt mit der glatten, glänzenden Seite nach unten hin.
- Auf der rauen Seite des Nori solltest du mehrere senkrechte Linien sehen, die beim Trocknen des Nori entstanden sind.
- Verwende die Hälfte des Sushi-Reises für eine Maki-Rolle. Teile den Sushi-Reis in mehrere Portionen auf und lege sie auf die raue Seite des Nori.
- Lege ungefähr 2 cm vom oberen Rand entfernt eine kleine Portion Sushi-Reis auf das Nori und verteile ihn horizontal mit deiner anderen Hand.
- Die Reisschicht sollte möglichst gleich dick sein.
- Wenn der Reis an deinen Händen kleben bleibt, befeuchte sie mit Essigwasser, auch Tezu genannt, um besser arbeiten zu können.
- Nimm eine weitere Portion Sushi-Reis und verteile sie ebenfalls.
- Die Reisschicht gerät an den Rändern des Nori oft etwas dünner, achte also darauf, dass sie dort die gleiche Dicke hat wie in der Mitte.
- Nun sollte das Nori mit einer dünnen Schicht Sushi-Reis bedeckt sein, abgesehen von den obersten 2 cm.
- Lege zwei Shiso-Blätter etwas unterhalb der Mitte auf den Reis. Du kannst auch mehr Shiso-Blätter verwenden, da sie helfen, unerwünschte Gerüche aus dem Sashimi zu entfernen.
- Richte als nächstes die Gelbschwanzmakrele an. Wenn die Sojasauce vom Sashimi tropft, tupfe die überschüssige Flüssigkeit mit Küchenpapier ab und lege die Gelbschwanzmakrele auf die Shiso-Blätter.
- Diesmal haben wir eine relativ kleine Menge Sojasauce verwendet, es scheint als wäre hier nur sehr wenig Flüssigkeit.
- Wenn du vier Streifen Gelbschwanzmakrele verwendest, lege zuerst einen schmaleren Streifen hin, dann die zwei breiteren aufeinander, und zuletzt den anderen schmalen Streifen.
- Wenn du sie auf diese Art hinlegst, ist es leichter sie in eine runde Form zu rollen.
- Bedecke die obere Seite der Gelbschwanzmakrele mit zwei Shiso-Blättern.
- Um das Maki zu rollen, hebe den unteren Rand der Sushi-Matte mit deinen Daumen an und halte die Gelbschwanzmakrele mit den anderen vier Fingern fest.
- Rolle die Maki-Rolle dann fest ein und straffe sie.
- Ziehe die Maki-Rolle zu dir heran, hebe das Ende der Sushi-Matte ein wenig an, um zu prüfen ob die Maki-Rolle richtig gerollt ist, und drücke sie dann nochmal fest.
- Rolle weiter, bis das Ende des gerösteten Nori Seetang-Blattes am unteren Ende der Maki-Rolle liegt.
- Da sich das linke und rechte Ende der Maki-Rolle leicht löst, drücke die Seiten leicht mit den Fingern an, während du die Maki-Rolle mit der anderen Hand festhältst.
- Nimm die Sushi-Matte vom Tekkamaki.
- Schneiden wir das Tekkamaki auf. Schneide den Teil der Gelbschwanzmakrele ab, der auf der Seite heraussteht. Schneide auch die andere Seite ab.
- Wische die Messerklinge vor dem Schneiden mit einem feuchten Tuch ab, um sie leicht zu befeuchten. Die Maki-Rolle wird oft in 8 Scheiben geschnitten, aber da wir sie mundgerecht wollen, schneiden wir sie in etwas dünnere Stücke.
- Wenn der Reis an der Klinge kleben bleibt, schneidet sie nicht sauber, wische das Messer deshalb nach jedem Schnitt mit dem feuchten Tuch ab. Jetzt haben wir 10 Scheiben.
- Arrangiere die Scheiben auf einem Teller, um die Querschnitte schöner zur Geltung zu bringen.
- Japanische Gelbschwanzmakrele, Hamachi, Hiramasa und Kampachi haben eine harte, bissfeste Struktur, wenn sie frisch sind. Wenn du frisches, weißfleischiges Sashimi finden kannst, solltest du es zu Maki-Rollen verarbeiten. Du wirst nach diesen Leckerbissen süchtig werden.
Rezept Hinweise
Die Gelbschwanzmakrele wird mariniert, damit du sie ohne Sauce geniessen kannst, aber du kannst je nach Geschmack noch etwas Sojasauce und Wasabi zum Sashimi-Teil hinzufügen.
Das Essigwasser, Tezu, verhindert dass der Sushi-Reis an deinen Händen kleben bleibt, und es hat außerdem eine sterilisierende Wirkung, weshalb wir einen relativ hohen Anteil Essig im Essigwasser verwendet haben.
Wenn an den Rändern des Nori zu wenig Reis ist, löst es sich leicht, also achte darauf, dass die Dicke des Reises gleichmäßig ist.
