鉄火巻きはまぐろを使うので中心は赤いですが、長崎県ではぶり、はまち、かんぱちなど、新鮮な白い魚を使うので鉄火巻きは白いそうです。今日はその白い鉄火巻き作ります。新鮮なぶりがコリコリっとして本当においしいですよ。
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| 調理 | 30 分 |
| 米を炊く時間、すし飯の粗熱を取る時間は調理時間に含まれません。 |
| 分量 |
人分
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作り方
- まず、すし酢を合わせます。酢に塩、砂糖を加えます。よく混ぜておきます。塩と砂糖は少し溶けずに残っている程度なら大丈夫です。
- 次に炊き立て熱々のご飯を用意します。すし酢を良くかき混ぜて熱々のご飯の上に回しかけます。ご飯が冷めてしまうとすし酢を吸ってくれません。
- しゃもじを切るように手早く動かし、すし酢を全体に行き渡らせます。この切るような動作で酢を行き渡らせると、米に粘りが出にくいです。
- 寿司用のご飯は後ですし酢を加えるので、通常より少なめの水加減になっています。
- 全体にすし酢が行きわたったらうちわなどで扇いで粗熱をとります。余分な水分を飛ばし、ツヤを出すためです。
- 固く絞った濡れ布巾で、しゃもじやボウルの縁についたご飯をきれいに集めます。乾かないように濡れ布巾をすし飯にかけておきます。
- 刺身用のぶりの下準備をします。キッチンペーパーでしっかり水分を取り除きます。
- ぶりの柵の左右を切り落として大体海苔の長さに揃えます。
- ぶりを細長くスライスします。長さ約21cmです。
- ぶりは新鮮でコリコリしているので、縦5mm厚さくらいに切ると食べやすいと思います。
- 鉄火巻きは普通はマグロで作る赤い鉄火巻きをさします。ただ長崎県では食感がコリコリした白い色の魚が新鮮で人気が高かったため、鉄火巻きと言えば白い色の刺身で作る鉄火巻きが一般的だったそうです。
- 最近では冷凍技術の発達やマグロの人気の高まりで、赤い鉄火巻きが浸透してきているようです。
- トレイに移し、しょうゆを適量まぶします。お好みでわさびも加えます。
- ぶりによくなじませます。
- では鉄火巻きを作ります。巻き簾のツルツルした平らな面を上にします。
- また、ひもの端が上にくるように置きます。
- 海苔はツルツルした面を下にして置きます。
- ザラザラした面は、海苔を乾かすときにできた線が縦方向になるように置きます。
- すし飯の半量を巻き寿司1本分に使用します。すし飯を数回に分けて海苔のザラザラした面に置いていきます。
- のりしろになる上2cmほど下から、すし飯を少し置いては反対の手で押し広げていきます。
- なるべく同じ厚さになるように広げます。
- ご飯が手にくっつく場合は、手酢で軽く手を湿らせると作業がしやすいです。
- すし飯をまた少し取り同様に広げていきます。
- 海苔の端はご飯の厚さが薄くなりがちなので、中央と同じ厚さになるようにしましょう。
- のりしろとなる上2cmを除いて海苔がすし飯で薄く覆われています。
- 大葉を2枚中央よりやや手前に置きます。大葉は刺身のクセを取るので多めに使うと美味しいですよ。
- 次にぶりを並べます。しょうゆが垂れる場合はキッチンペーパーで汁気を取って、ぶりを大葉の上に置きます。
- 今回は少なめのしょうゆで味付けしたので、汁気はほとんどないようです。
- ぶりを4本使う場合はじめに細めのぶりを置き、次に幅が広めのぶりを2本重ねて置き、最後に細めのぶりを載せます。
- このように置くと丸い形に巻きやすいです。
- ぶりの上に大葉を2枚被せます。
- 巻く時親指で手前の巻き簾ごと持ち上げ、残りの4本の指でぶりが動かないように押さえます。
- くるっと巻いて締めます。
- 寿司を手前にひき、巻き簾を一部外し巻けているか確認できたら、またギュッと締めます。
- 巻き終わりが下に来るところまで巻いて締めます。
- 左右の端は緩くなっているので、片方の手で寿司を押さえながら指で軽く押し込んでおきます。
- 鉄火巻きから巻き簾を外します。
- 鉄火巻きを切りましょう。横から飛び出しているぶりを切り落とします。もう片方も同様に切り落とします。
- 切る前に包丁の刃を濡れ布巾で拭って軽く湿らせます。通常巻き寿司は8切れに切りますが、一口サイズでいただきたいので少し薄めに切っていきます。
- ご飯が包丁にくっついていると切り口がスパッときれいに切れないので、一切れ切るたびに濡れ布巾できれいにします。10切れになりました
- 断面がきれいに見えるようにお皿に盛りつけます。
- ぶり、はまち、ひらまさ、かんぱちなどは鮮度がいいとコリコリした食感があります。新鮮な白い刺身が手に入ったらぜひ巻き寿司にしてみてください。その美味しさにハマると思いますよ。
レシピのメモ
漬けにしているのでそのままいただけますが、お好みで刺身の部分にしょうゆとわさびを少し追加しても美味しいです。
手酢をつけておくとすし飯が手に付くのを防ぎ、殺菌の役割も果たすため多めに酢を使いました。
海苔の端のご飯の量が少ないとゆるくなりやすいので、ご飯の厚さは均一になるようにしてください。
