Facciamo i panini Giapponesi di maiale Nikuman, cotti a vapore, una ricetta perfetta per i giorni freddi. L’impasto fatto in casa e il ripieno di carne sono la cosa migliore! Il procedimento richiede un po’ di tempo,ma ne vale assolutamente la pena!
Ingredienti
Impasto
250 g Farina comune 1 cucchiaino Lievito secco istantaneo 5 g Lievito in Polvere 25 g Zucchero 2 pizzichi Sale 1 cucchiaio Olio di Sesamo 130 ml Acqua tiepida unita all'acqua dei funghi e dei gamberetti
Ripieno di carne
150 g Fette di spalla di maiale 1/2 cucchiaino Sale Pepe 1 cucchiaino Zucchero 1 cucchiaino Salsa di Soia 1 cucchiaino Salsa d'ostriche 1/8 cucchiaino Polvere di spezie "FIVE SPICE" (cinque spezie) 1 cucchiaio Fecola di Patate 1 cucchiaino Olio di Sesamo 100 g Foglie di Cavolo 40 g Cipollotto verde (Naganegi) 1 cucchiaio Radice di Zenzero tagliato finemente 2 Funghi Shiitake essiccati 5 g Gamberetti essiccati
Utensili
8 fogli Carta forno 5x5cm
* 1 cucchiaio = 15 ml, 1 cucchiaino = 5 ml
Istruzioni
- Tagliamo gli ingredienti per i Nikuman. Questi funghi essiccati erano stati lavati in precedenza e lasciati ammollo in frigo durante la notte. Strizza l'acqua dai funghi Shiitake.
- Rimuovi la parte dura dei gambi. Taglia a fette sottili i gambi e taglia le cappelle in pezzi da 1.5cm.
- QUesti gamberetti essiccati sono stati lavati e lasciati in ammollo in acqua tiepida per circa un'ora. Strizza l'acqua dai gamberetti.
- Taglia i gamberetti finemente.
- Facciamo il brodo da usare nell'impasto per i panini. Versa l'acqua dei gamberetti attraverso un colino. Aggiungi l'acqua dei funghi. Versaci dentro acqua calda fino a raggiungere 130ml.
- Facciamo l'impasto per i Nikuman. Aggiungi la polvere lievitante, il lievito istantaneo, zucchero, sale e la farina. Mischia leggermente con una spatola.
- Aggiungi l'olio di sesamo e mischia il tutto.
- Aggiungere gradualmente il brodo tiepido ottenuto dai funghi e i gamberetti.
- Quando la farina sarà impastata grossolanamente ,pulire la spatola.
- Raggruppa la farina con le mani. Impasta in una ciotola finchè l'impasto non sarà una palla liscia e regolare.
- Spargi della farina a pioggia su un tagliere. Metti l'impasto sul tagliere e impasta per 10minuti. Aiutati con il peso del tuo corpo per schiacciare meglio l'impasto.
- Come mostrato nel video, la consistenza dell'impasto diventa liscia.
- Forma una palla e rimetti l'impasto nella ciotola. Coprila con della pellicola da cucina.
- L'impasto è pronto per lievitare in questa scatola di polistirolo che è riempita con acqua calda a circa 40°. Versa dell'acqua calda nella scatola e controlla che la temperatura sia di circa 40°. Inserisci delicatamente la ciotola nell'acqua calda. Non lasciare che l'acqua bagni l'impasto.
- Lascia la ciotola nell'acqua calda per 30 minuti. Se non hai una scatola di polistirolo copri la ciotola e lascia l'impasto al caldo finchè non raddoppierà di volume.
- Cuoci a vapore la foglia del cavolo per un minuto e lasciala raffreddare su una schiumarola.
- Rimuovi la parte dura del cavolo e tagliala finemente. Taglia la parte della foglia in strisce di 2cm e poi tagliale finemente.
- Metti il cavolo dentro un foglio di carta da cucina e strizzalo finchè non esce l'acqua in eccesso.
- Tagliamo il cipollotto lungo. Fai dei tagli equidistanti diagonalmente. Giralo e ripeti i tagli sull'altro lato.
- Taglia i cipollotti a metà e poi tagliali finemente.
- Taglia lo zenzero a fette. Taglia queste fette finemente.
- Facciamo il ripieno di carne per i Nikuman. Taglia le fettine di maiale in pezzi da 5mm e mettili in una ciotola. Aggiungi sale,pepe, zucchero, salsa d'ostriche, polvere delle cinque spezie, olio di sesamo e mescola leggermente.
- Aggiungi la fecola di patate alla carne e mescola per coprire in modo uniforme.
- Aggiungi il cavolo, il cipollotto, lo zenzero, i funghi e gamberetti e mischia uniformemente.
- Lavati le mani e dividi il ripieno in 4 parti.
- Ungiti leggermente le mani con dell'olio e ottieni 8 palle dall'impasto.
- Dopo circa 30 minuti controlla se l'impasto ha raddoppiato di volume e rimuovi dalla ciotola.
- Rimuovi la pellicola da cucina e impasta molte volte per fare in modo che l'aria esca dall'interno.
- Metti l'impasto su una superficie infarinata e arrotolalo fino ad ottenere un cilindro. Taglia l'impasto in 8 pezzi uguali tra loro.
- Ottieni delle palle da ogni pezzo d'impasto mantenendo la superficie liscia.
- Copri con uno straccio da cucina umido e lascia riposare l'impasto per 10 minuti. Questo processo di riposo è chiamato "benching" e da all'impasto morbidezza e lo rende più facile da lavorare.
- Avvolgiamo il ripieno con l'impasto. Metti la parte liscia dell'impasto sulla superficie e premi verso il basso col palmo della mano. Stendi la pasta usando un matterello finchè il diametro non sarà di 10cm.
- Pizzica i bordi dell'impasto per ridurre lo spessore.
- Tieni il ripieno al centro dell'impasto e comincia a formare delle pieghe.
- Raduna i bordi dell'impasto verso il centro mentre formi le pieghe.
- Gira e piega l'impasto verso la cima per avvolgere il ripieno.
- Metti il Nikuman su della carta da forno . Otterrai 8 pezzi di Nikuman in totale.
- Comincia il secondo stato di lievitazione. Scalda una vaporiera finchè l'acqua non sarà tiepida. Spegni il fuoco e metti i Nikuman nel cestello della vaporiera. Lascia un po' si spazio tra loro così che non si appiccichino tra di loro.
- Avvolgi un coperchio con uno straccio da cucina e copri la vaporiera. Lo straccio eviterà che l'acqua non sgoccioli fuori dal coperchio. La seconda lievitazione richiede dai 10 ai 20 minuti.
- Quando il Nikuman è cresciuto di metà, copri e alza il fuoco della vaporiera al massimo.
- Quando l'acqua bolle riduci la fiamma. Cuoci a vapore per altri 15 minuti e spegni il fuoco.
- Servi i nikuman su un piatto.
- Il maiale condito alla perfezione sprigiona il gusto del Nikuman.
Recipe Notes
Questa ricetta usa sia il lievito istantaneo sia la polvere lievitante rendendo facile la fermentazione.
L'intervallo di temperatura ottimale per far crescere il lievito è dai 28 ai 32°. Se oltrepassa i 38° i lieviti non crescono a dovere e muoiono oltre i 60°.
Puoi conservare i Nikuman in freezer per usarli più avanti, quando non avrai tempo di prepararli.
