Vi skal lave Nikuman, friskdampede, japanske dumplings med svinekødsfyld – den perfekte opskrift til den kolde tid. Hjemmelavet dej og kødfyld er allerbedst, og skønt processen er en smule tidskrævende, er resultatet det hele værd.
Ingredienser
Dej
250 g Mel 1 tsk instant tørgær 5 g Bagepulver 25 g Sukker 2 knivspidser Salt 1 spsk Sesamolie 130 ml Lunken vand kombineret med shiitake og rejevæske
Kødfyld
150 g Nakkekam i skiver 1/2 tsk Salt Peber 1 tsk Sukker 1 tsk Sojasauce 1 tsk Østerssauce 1/8 tsk Five spice krydderiblanding 1 spsk Kartoffelmel 1 tsk Sesamolie 100 g Kålblad 40 g Forårsløg 1 spsk Frisk ingefær hakket 2 Tørrede shiitakesvampe 5 g Tørrede rejer
Køkkenredskaber
8 små stykker Bagepapir á 5x5cm
* 1 spsk = 15 ml, 1 tsk = 5 ml
Instruktioner
- Lad os tilberede ingredienserne til Nikuman. De tørrede shiitakesvampe er rengjorte på forhånd og har ligget i blød i køleskabet natten over.
- Fjern den hårde del af stilken. Snit derefter stilkene fint og skær hattene i 1,5cm strimler.
- De tørrede rejer er rengjorte på forhånd og har ligget i blød i lunkent vand ca. en time. Tag rejerne op af vandet og klem overskydende væske ud.
- Snit rejerne fint.
- Vi vil nu lave den fond, vi skal bruge til dejen. Si vandet fra rejerne og shiitakesvampene ned i et målebæger. Tilsæt varmt vand indtil der er 130ml væske i alt.
- Herefter kan vi lave dejen. Bland bagepulver, tørgær, sukker og salt i melet. Bland det let med en træspatel.
- Tilsæt sesamolie og rør godt.
- Mens der røres, tilsættes fonden gradvist til melblandingen.
- Skrab dejen af spatlen, når melet er færdigblandet.
- Saml dejen med hænderne. Ælt indtil dejen er glat og siderne på røreskålen er rene.
- Spred lidt mel på et skærebræt og placer dejen derpå. Ælt dejen i ti minutter. Læg gerne vægt i for at ælte grundigt.
- Som vist i videoen får dejen en blød konsistens.
- Form dejen som en kugle og læg den tilbage i røreskålen. Dæk skålen med film.
- Dejen er nu klar til at hæve i en flamingokasse med 40 °C varmt vand. Hæld lidt vand i kassen og tjek at temperaturen er 40 °C. Sæt forsigtigt skålen ned i det varme vand. Pas på, at dejen ikke bliver våd.
- Lad dejen hæve i ca. 30 minutter. Hvis du ikke har en flamingokasse, dækker du blot dejen til og lader den stå et varmt sted, til den er hævet til dobbelt størrelse.
- Damp kålen i et minut og lad den køle af i en si.
- Fjern stilken fra kålen og snit denne fint. Skær resten af kålen i to cm tykke strimler og snit derefter fint.
- Pak kålen ind i køkkenrulle og klem overskydende væske ud.
- Nu skal vi have snittet forårsløget. Lav jævnt fordelte diagonale snit hele vejen ned. Vend forårsløget om og gentag på den anden side.
- Skær forårsløget over på midten og hak det fint.
- Skær ingefæren i skiver og hak derefter skiverne fint.
- Nu skal vi lave kødfyldet til Nikuman. Skær svinekødet i små stykker på omkring 5mm og læg dem i en skål. Tilsæt salt, peber, sukker, østerssauce, five spice krydderiblanding, sesamolie og rør sammen.
- Tilsæt kartoffelmelet til kødblandingen og vend til det dækker kødet jævnt.
- Tilføj kål, forårsløg, ingefær, shiitakesvampe og rejer og bland godt.
- Vask hænder og del derefter kødfyldet i fire dele.
- Put lidt olie på hænderne og lav otte kugler af fyldet.
- Efter 30 minutters hævetid, tjek om dejen er vokset til dobbelt størrelse og fjern da skålen fra vandet.
- Fjern plastfolien og ælt dejen et par gange for at fjerne overskydende luft.
- Læg dejen på en meldækket overflade og rul den til en pølse. Del dejen i otte lige store dele.
- Form hvert stykke dej til en kugle med en glat overflade.
- Dæk med et fugtigt viskestykke og lad dejen hvile i ti minutter. Dette gør dejen blød og nemmere at forme.
- Nu skal vi pakke kødfyldet ind i dejen. Læg dejen med den glatte side ned og pres den flad med håndfladen. Rul den ud med en kagerulle til den er ca. ti cm i diameter.
- Knib kanten af dejen for at gøre den tyndere
- Placer fyldet i midten af dejen og begynd at lave folder.
- Fold kanten af dejen i overlappende folder ind mod midten.
- Tag fat i toppen af dejen og vrid folderne sammen, så fyldet bliver helt pakket ind.
- Læg Nikuman på små stykker bagepapir. Der skal være otte Nikuman i alt.
- Sæt en dampkoger med vand i på komfuret og lad vandet varme op. Sluk for varmen og læg Nikuman i damperen. Sørg for der er plads mellem hver Nikuman, så de ikke klistrer sammen.
- Pak låget ind i et viskestykke og læg det over dampkogeren. Viskestykket forhindrer dampen i at dryppe fra låget. Lad Nikuman dampe i 10 til 20 minutter.
- Når Nikuman er fordoblet i størrelse, skru op for varmen.
- Når vandet koger, reducer varmen igen, og damp Nikuman i yderlige 15 minutter. Sluk derefter for blusset.
- Server Nikuman på en tallerken
- Det velkrydrede svinekød giver disse Nikuman en fremragende smag.
Recipe Notes
Der benyttes både tørgær og bagepulver i opskriften, hvilket gør det nemt for dejen at hæve.
Den bedste temperatur for hævning med gær er mellem 28 og 32 °C. Hvis temperaturen når 38 °C, vil gærcellerne ikke vokse ordentligt længere og ved 60 °C dør de helt.
Du kan opbevare Nikuman i fryseren til senere brug, hvilket er godt til travle timer.
