Nous allons préparer des nikuman (pains au porc fraîchement cuit à la vapeur), une recette parfaite pour ces jours froids. La pâte faite maison et le mélange de viande sont les meilleurs ! Le tout nécessite un peu de temps, mais ça vaut le coup !
S'il vous plaît laissez 5 étoiles si vous aimez la recette! 🙂
| Temps de Cuisson | 60 minutes |
| Le temps de réhydratation des shiitakés et des crevettes, et de fermentation/repos de la pâte n'est pas inclus dans le temps de cuisson. |
| Portions |
nikuman
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| Traducteur | mimi01590 |
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Ingrédients
pâte
250 g farine ordinaire (T55) 1 cuillère à café levure instantanée (difficile à trouver en France, vous pouvez utiliser de la levure de boulangerie mais il faudra adapter la recette) difficile à trouver en France 5 g levure chimique 25 g sucre 2 pincées sel 1 cuillère à soupe huile de sésame 130 ml eau tiède mélangée avec le liquide des shiitakés et des crevettes
farce à la viande
150 g tranches d'épaule de porc 1/2 cuillère à café sel poivre 1 cuillère à café sucre 1 cuillère à café sauce soja 1 cuillère à café sauce d'huître 1/8 cuillère à café poudre de 5 épices 1 cuillère à soupe fécule de pomme de terre 1 cuillère à café huile de sésame 100 g feuilles de chou 40 g poireau (naganegi) 1 tbsp gingembre frais haché 2 champignons shiitaké séchés 5 g crevettes séchées
ustensiles de cuisine
8 morceaux papier cuisson 5x5 cm/2x2 inch
* 1 cuillère à soupe (càs) = 15 ml, 1 cuillère à café (càc) = 5 ml
Instructions
- Coupez les ingrédients pour les nikuman. Ces champignons secs ont été pré-lavés et trempés toute la nuit au frigo. Essorez l'eau des champignons shiitakés.
- Retirez les parties dures des pieds. Coupez en tranches fines les pieds et coupez les chapeaux en morceaux d'1.5cm (0.6 inch).
- Ces crevettes séchées ont été pré-lavées et trempées dans l'eau tiède pour 1 heure. Essorez l'eau des crevettes.
- Coupez les crevettes en petits morceaux.
- Préparez le bouillon pour mélanger la pâte à pain. Versez le liquide des crevettes à travers une passoire. Ajoutez le liquide des shiitaké. Versez de l'eau chaude pour arriver à 130 ml (0.55 tasse américaine).
- Préparez la pâte à nikuman. Ajoutez la levure chimique, la levure instantanée, le sucre et le sel à la farine ordinaire. Mélangez un peu avec une spatule.
- Ajoutez l'huile de sésame et mélangez.
- Ajoutez petit à petit le bouillon dashi tiède de shiitaké et de crevettes.
- Quand la farine est grossièrement mélangée, nettoyez la spatule.
- Rassemblez la farine à la main. Pétrissez jusqu'à ce que la pâte soit lisse et nette dans le bol.
- Saupoudrez de la farine sur le plan de travail. Placez la pâte sur le plan et pétrissez pour 10 minutes. Utilisez votre poids pour presser la pâte.
- Comme montré dans la vidéo, la texture de la pâte devient souple et lisse.
- Formez-la en boule et placez la pâte dans le bol. Couvrez le bol avec du film alimentaire.
- La pâte est prête à fermenter dans une boite en polystyrène, qui est remplie d'eau chaude à environ 40°C (104°F). Versez de l'eau chaude dans la boite et vérifiez si l'eau est à la bonne température (40°C/104°F). Placez doucement le bol dans l'eau. Ne laissez pas la pâte se mouiller.
- Laissez le bol dans l'eau chaude pendant environ 30 min. Si vous n'avez pas de boite en polystyrène, couvrez le bol et laissez-le au chaud jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume.
- Faites cuire à la vapeur la feuille de chou pour 1 minute et faites-la refroidir sur une passoire.
- Retirez la partie dure du chou et hachez-la en petits morceaux. Coupez la feuille en bandes de 2 cm (0.8 inch) et hachez-les en petits morceaux.
- Enfermez le chou dans un essuie-tout et essorez l'excès d'eau.
- Hachez le poireau fin. Faites régulièrement des entailles en diagonales sur le poireau fin. Retournez-le et faites les mêmes entailles de l'autre côté.
- Coupez le poireau fin en deux et hachez-le en petits morceaux.
- Coupez le gingembre en tranches fines. Hachez les tranches en petits morceaux.
- Préparez la farce à la viande pour les nikuman. Hachez les tranches de porc en morceaux de 5 mm (0.2 inch) et versez-les dans un bol. Ajoutez le sel, le poivre, le sucre, la sauce d’huîtres, la poudre de 5 épices, l'huile de sésame et mélangez doucement.
- Ajoutez la fécule de pomme de terre à la viande et mélangez pour bien recouvrir.
- Ajoutez le chou, le poireau fin, le gingembre, le shiitaké et les crevettes et mélangez bien.
- Nettoyez vos mains et divisez la farce en 4.
- Huilez légèrement vos mains et formez 8 boules de farce.
- Après les 30 minutes, vérifiez si la pâte a doublé de volume, et sortez le bol.
- Retirez le film et pétrissez la pâte plusieurs fois pour faire sortir l'air.
- Placez la pâte sur un plan fariné et roulez-la en cylindre. Coupez la pâte en 8 morceaux.
- Formez chaque morceau de pâte en une boule en gardant la surface lisse.
- Couvrez avec un torchon mouillé bien essoré et laissez la pâte reposer 10 minutes. Ce processus de repos s'appelle benching et donne à la pâte de la souplesse et la rend facile à former.
- Farcissez la pâte avec le mélange de viande. Placez le côté lisse de la pâte sur le plan de travail et pressez-la avec votre paume de main. Étalez la pâte avec un rouleau à pâtisserie jusqu'à ce qu'elle ait un diamètre d'environ 10 cm (4 inch).
- Pincez les bords de la pâte pour en réduire l'épaisseur.
- Placez la farce au milieu de la pâte et commencez à former des plis.
- Rassemblez les bords de la pâte vers le centre en faisant des plis.
- Tournez et fermez la pâte sur la farce.
- Placez les nikuman sur des morceaux de papier cuisson. Vous allez avoir 8 nikuman au total.
- Commencez la deuxième étape de fermentation. Faites chauffer un cuit vapeur jusqu'à ce que l'eau soit tiède. Coupez le feu et placez les nikuman dans le cuit vapeur. Laissez un peu de place entre les nikuman pour éviter qu'ils collent ensemble.
- Emballez le couvercle avec un torchon et couvrez le cuit vapeur. Le torchon évite que l'eau ne tombe du couvercle. La seconde fermentation prend 10 à 20 minutes.
- Quand les nikuman ont grossi de moitié, couvrez et faites chauffer le cuit vapeur sur feu fort.
- Quand l'eau bout, baissez le feu. Faites cuire à la vapeur 15 minutes de plus et coupez le feu.
- Servez les nikuman sur une assiette.
- Le porc bien assaisonné apporte du goût au nikuman.
Notes
Cette recette utilise de la levure instantanée et de la levure chimique, pour rendre la fermentation facile.
La meilleure température pour faire gonfler les levures est entre 28 à 32°C (82-90°F). Si ça dépasse 38°C (100°F), les levures ne vont pas gonfler correctement et elles vont mourir à plus de 60°C (140°F).
Vous pouvez garder les nikuman au congélateur pour plus tard, pratique pour quand vous êtes pressé.
